Con i professionisti di domani

Quando si progetta un percorso sulla pasta fresca, coinvolgendo gli allievi di una classe 5ª dell’IPSSAR Giuseppe Maffioli, si deve affrontare con rigore il tema della “colorazione” e della “aromatizzazione” del prodotto “pasta fresca”. È opportuno però ricordare che tutto deve ruotare attorno alla corretta costituzione degli impasti, al loro impastamento e agli assemblaggi tra farine e umidità. Abbiamo accennato in precedenza al fatto che il cuoco può perseguire due strade: usare il grano duro, oppure scegliere di confezionare l’impasto con il grano tenero. Non facciamo riferimento alle strade delle “miscele di farina e sfarinati” perché apriremmo una parentesi troppo grande. Nel processo di sperimentazione abbiamo messo a confronto due farina prodotte da una nota azienda italiana, la “Molino Grassi” di Parma. L’impastamento è avvenuto usando farine in purezza, senza nessuna miscelazione. Per ciascuna delle farine scelte abbiamo impiegato o solo uova intere o soli tuorli, oppure solo acqua.

Questa tabella è il risultato dello studio effettuato dagli allievi comparando l’impastamento “a mano” delle diverse farine, poi hanno visto come la stesa in sfogliamento meccanico, con rullo acciaio (Sirman), contribuiva a creare strutture diverse per fare sfoglie più o meno sottili o estensibili. Ma la cosa non è finita qui, perché gli allievi hanno rimodulato non la colorazione aggiunta alla pasta, ma hanno modificato l’idea di aromatizzazione della pasta impiegando un nuovo prodotto, la “Vinina”. Desidero ringraziare Francesco Donati della Liolà caffè che mi ha dato il suo “straordinario prodotto” da testare con gli studenti. “Vinina” vuol dire “vino in farina”, infatti si ottiene da 2 soli ingredienti: il vino e le vinacce (le bucce con anche un po’ di vinaccioli). Il processo di produzione (che Francesco ha brevettato) è composto da 12 fasi, tutte completamente naturali. Il risultato è una farina di vinacce che conserva sia le caratteristiche aromatiche del vino (floreale e fruttato), sia le caratteristiche salutari della vinaccia. La vinina è quindi ricca di fibra, minerali, vitamine e polifenoli. Usare la vinina come ingrediente in qualsiasi ricetta, significa poter creare un alimento funzionale, detto anche “super-food”: un alimento che fa bene alla salute e che, ovviamente, è più buono.

Un lavoro di due settimane che ha portato a un risultato meraviglioso, sia per il coinvolgimento degli allievi, sia per i risultati ottenuti. Anche il formato della pasta, così come il condimento, ha tenuto conto del concetto di aromatizzazione della Vinina. Vi invito a testare le paste fatte da noi, vi suggeriamo di rispettate le materie prime e saremo certi che i vostri clienti saranno soddisfatti.