Conoscere i funghi e saper distinguere le specie commestibili da quelle velenose sono stati sempre argomenti verso i quali l’uomo ha dimostrato interesse. Ragion per cui sono nati numerosi gruppi micologici in tutto il mondo. Fin da piccolo i miei genitori mi hanno portato nelle nostre montagne a fare lunghe passeggiate in mezzo ai boschi, la loro passione primaria era quella dei fossili tant’è che hanno la casa piena di reperti. Poi un bel giorno si sono appassionati ai funghi e sinceramente la cosa non mi dispiace perché almeno questi si mangiano. Fanno tutti e due parte di un gruppo micologico. Essere esperto di funghi non solo sta ad indicare la conoscenza tra le specie tossiche e quelle non, ma anche avere il rispetto della natura.
Il cercatore di funghi non solleva zolle, non rimuove il fogliame, non calpesta brutalmente il terreno, non stronca i rami, e soprattutto non distrugge i funghi che non gli interessano perché cosi facendo compromette la riproduzione della flora micologica ed arreca danni all’ambiente: i funghi, tutti i funghi anche quelli velenosi, svolgono un’azione insostituibile nella vita nel bosco, all’interno del ciclo vitale. Chi va a raccogliere i funghi deve raccogliere solamente quelli che è in grado di riconoscere, in caso contrario deve assolutamente farsi aiutare da un esperto o meglio non raccoglierlo. Il più temibile dei funghi è l’Amanita phalloide alla quale viene imputata la quasi totalità dei casi di morte. Pensate che solamente 20 grammi di fungo sono dose mortifera per un uomo di costituzione media. Per distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi non c’è altra via che quella di imparare a conoscerli uno ad uno, specie per specie. Una volta distinte possiamo notare che alcuni funghi classificati come tossici, in realtà con degli accorgimenti diventano felicemente commestibili. Per esempio l’armillariella mellea, meglio conosciuta con il nome comune di chiodini o Tricholoma nudum (violotto), se cotta in acqua acidula per tre o quattro minuti passa da tossica a commestibile. Usando questo accorgimento è necessario aerare il locale in quanto il vapore del’acqua trasporta tossine termolabili, e in più è necessario gettare via l’acqua di cottura.
Ci sono anche funghi, o meglio super funghi sia per bontà sia che per costi, i quali non hanno bisogno di alcun trattamento, anzi è preferibile consumarli crudi: l’amanita cesarea, volgarmente conosciuta come ‘ovolo buono’, è uno dei più apprezzati e ricercati funghi commestibili, da molti consumato anche crudo con insalata. Del boletus, meglio noto come porcino, se ne contano 4 diverse varietà: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus.
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne, nel complesso però le differenze sono minime. In generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda. Mentre B. edulis
e B. pinophilus sono meno saporiti, ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott’olio. Ma tutti ottimi.

Andrea Angeletti