Un classico intramontabile

Zuppa, crema o potage Parmentier che dir si voglia, fu una delle prime cose che mi insegnarono a fare quando ero allievo della scuola alberghiera. La preparazione e la cottura sono abbastanza semplici: si rosola del porro o della cipolla con del burro, si aggiungono le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, poi si bagna il tutto con brodo vegetale e si porta a cottura in circa 30/40 minuti. A quel tempo il vero lavoro arrivava dopo, quando bisognava ridurre il composto in crema. Bisognava passare il tutto con un passaverdure manuale a stampo fine, successivamente si diluiva con brodo vegetale per poi passarlo di nuovo con un cornetto cinese (chinoise) dai fori piccolissimi. La parte più liquida passava abbastanza facilmente, per quella più densa bisognava aiutarsi pigiando ripetutamente con un mestolino all’interno dello chinoise. Direte voi: “Che ci vuole!” Ci vuole poco se prepari poche porzioni, ma a noi lo chef la faceva preparare per circa 60 allievi che usufruivano della mensa. Il tempo è passato, la Parmentier è sempre la stessa ma le attrezzature fortunatamente no. Oggi, dopo aver cotto le patate, possiamo ridurle in crema in pochissimo tempo a seconda delle porzioni da preparare con un frullatore ad immersione di dimensioni adeguate. Quindi la tradizione può senz’altro legarsi all’innovazione. Questo è ciò che ho sperimentato quest’estate quando un amico mi ha chiamato dicendomi che un hotel del lungomare della mia città era rimasto senza cuoco e mi ha chiesto di aiutare l’albergatore. Era quasi la fine di luglio e non riusciva a trovare nessuno. La struttura era frequentata per lo più da famiglie con bambini piccoli e coppie non più giovanissime, quindi a cena era prevista sempre una zuppa, un passato o un minestrone. Uno dei primi giorni, ricordando la velocità di preparazione e cottura della Parmentier l’ho proposta e con mia grande sorpresa ho scoperto che era ben accetta, nonostante il caldo che faceva. Ovviamente avevo a disposizione un frullatore ad immersione adeguato alle porzioni da preparare. Piatto antico, attrezzatura moderna, connubio perfetto!