Oramai si trovano in tutte le stagioni grazie al mercato globale, ma per me l’asparago è sempre legato alla primavera quando, fin da ragazzino, passeggiando per i campi delle mie zone si andava alla ricerca di questi stupendi e squisiti germogli ed era una gara a chi ne trovava di più. La ricetta tipica delle mie parti è quella che prevede, dopo averli lessati, di accompagnarli con le uova lesse e condirli con olio, sale e pepe. Detto questo, parliamo proprio di cottura. Che siano bianchi, verdi, violetti o selvatici, la cottura migliore resta sempre la bollitura o la cottura al vapore. Proprio su quest’ultima mi voglio soffermare, infatti, per un uso immediato di questi stupendi germogli, non c’è niente di meglio di una cottura al vapore. Oggi disponiamo, sul mercato, di forni trivalenti con produzione ottima di vapore, che in pochi minuti portano a cottura in maniera eccellente. Per gli asparagi verdi e violetti la temperatura ideale sono i 100 gradi per un tempo di circa 15/18 minuti, ma dipende dalla grossezza dell’asparago: per il bianco qualche minuto in più, mentre per i germogli selvatici bastano 10 minuti. Se vogliamo velocizzare la cottura, la possibilità è quella di usare i forni a vapore che lavorano in pressione. Sono macchinari eccezionali, un po’ costosi, ma dai risultati sorprendenti, infatti basterà circa un minuto per cuocere anche l’asparago più coriaceo. Se il consumo non è immediato, consiglio che, dopo la cottura, l’abbassamento della temperatura sia rapido tramite l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura. Una volta abbattuti e conservati ben coperti, avremo dei germogli ancora freschi per qualche giorno per poterli degustare. Altra tecnica con risultati eccellenti per cucinare e conservare i nostri preziosi germogli è il sottovuoto. Qui, i tempi di conservazione si allungano in modo esponenziale. Per cuocerli è importante creare un liquido di governo da inserire nella busta, composto da acqua e sale bilanciato.

Sale bilanciato per verdure: 70% sale, 22% zucchero semolato, 8% zucchero di canna.

Quantità: 34 grammi per kilo di prodotto più acqua. In questo caso possiamo usare il forno trivalente in modalità vapore a 96 gradi per 18/20 minuti e poi abbattere immediatamente e conservare in frigorifero a 3 gradi, oppure usare il Softcooker. Con questo apposito macchinario la temperatura si abbassa a 90 gradi per fissare la clorofilla, per un tempo di 14/16 minuti. Logicamente, sempre dopo cottura, è necessario abbattere. Ultimamente si sono aggiunti altri sistemi di cottura molto più tecnologici, come ad esempio gli ultrasuoni, ma di questo parleremo un’altra volta.