Questa volta ho voluto preparare una “Tavolozza”, ovvero un piatto da me così denominato per i colori e la combinazione degli ingredienti. Alle volte diamo per scontato che dietro questi piatti ci siano semplici procedimenti e poca cura negli abbinamenti, ma dal procedimento potremo vedere che non è proprio così. Il mio sapiente utilizzo della quinoa nasce dall’esperienza nel preparare pietanze per i clienti celiaci, vista la mancanza di glutine.

Ingredienti per 4 persone: Quinoa 100 g; lenticchie 100 g; carote 150 g; peperoni 100 g; zucchine 120 g; porro 80 g; pomodoro ciliegino n° 4; pomodoro ramato n° 2; ricotta 100 g; cipolla rossa n° 1; basilico 4 foglie; erba cipollina 5 g; olio extravergine d’oliva 150 g; rosmarino 2 g; salvia 2 foglie; aglio rosa 2 spicchi; timo qb; sale e pepe da mulinello qb.

Peperoni: Tagliare a dadi i peperoni, privandoli della parte bianca interna, lavarli accuratamente ed asciugarli. Confezionarli sottovuoto con poco olio extravergine e un rametto di timo. Procedimento da effettuarsi anche il giorno prima. Saltare leggermente in padella con l’olio di confezionamento e abbattere a +3°C.

Zucchine: Lo stesso procedimento con le zucchine in olio extravergine e il rosmarino.

Porro: Tagliato a julienne fine, lavato e saltato in padella mantenendolo croccante. Raffreddare a +3°C.

Carote: Pelare e mondare le carote. Tagliarle a julienne per la lunghezza, condirle con sale e pepe, olio extravergine e cuocerle in forno per circa 20 minuti a 180°C. A fine cottura raffreddare a +3°C.

Cipolla: Tagliata a julienne e saltata leggermente in padella e abbattuta a +3°C.

Pomodoro condito: Privare della pelle e dei semi il pomodoro e cuocerlo in forno a 175°C per circa 15 minuti, senza alcun condimento, con l’aglio rosa appena schiacciato con la buccia. A fine cottura raffreddare a +3°C. Tagliare a julienne e condire con sale, pepe, olio extravergine e basilico a julienne.

Ricotta: Usare una ricotta bella compatta, meglio se misto pecora. Condirla con erba cipollina, sale e pepe.

Quinoa: Lavarla accuratamente e cuocerla in tegame con 300 g d’acqua e a fuoco lento con coperchio per circa 25 minuti, spegnere la fiamma e lasciare riposare per altri 5 minuti fino a completo assorbimento dell’acqua. Raffreddare a +3°C.

Lenticchie: Cuocerle in acqua aromatizzata con foglie di alloro e uno spicchio d’aglio. A fine cottura lasciare in infusione per altri 2 minuti aggiungendo due foglie di salvia. Poi scolare tutto e raffreddare a +3°C.

Servizio: Mescolare peperoni, zucchine, porro, lenticchie e quinoa. Disporre sul piatto con uno stampo tondo. Aggiungere gli spaghetti di carota formando un nido. Con la ricotta formare una quenelle, aggiungere il pomodoro ciliegino confit, il pomodoro condito e infine la cipolla.