In un’epoca in cui si è sempre più attenti alla qualità e alla quantità di ciò che mangiamo, la pasticceria mignon trova la sua massima espressione. Questo tipo di prodotto offre l’occasione ai nostri avventori di poter assaggiare tutto senza abbuffarsi, di poter spaziare tra le tante proposte con meno sensi di colpa. A differenza di altri tipi di preparazioni, la pasticceria mignon ha un approccio decisamente più intimo, non si presta alla condivisione, ma soddisfa i desideri di ognuno. Nel pensarla, però, bisogna rispettare alcune regole. La prima, tra tutte, è il non dimenticare mai i dolci della tradizione che sono per molti dei punti di riferimento, una sicurezza, un passepartout nella seduzione del cliente, a volte diffidente davanti a un assortimento di forme e di colori del tutto nuovi. La pasticceria mignon rappresenta inoltre una parte importante della vendita, comportandosi da apripista per poter proporre prodotti del tutto innovativi. Nel mio libro sarà possibile confrontarsi con ricette che hanno alla base la ricerca di un equilibrio, non solo nei colori, ma anche nei sapori, nelle consistenze e nel gusto. Mignon: dal francese, oggetto di piccole dimensioni, simpatico, elegante, grazioso. La pasticceria mignon è la gioielleria dell’alimentazione. Ogni pasticcino è, di fatto, una piccola opera d’arte; deve richiamare l’attenzione. Deve appagare in primis la vista, incuriosire senza dare mai niente per scontato; deve fare appello alla cultura del territorio e, soprattutto, deve trovare delle conferme in ciò che si aspettano i nostri clienti. Per meglio dire, il dolce deve prima di tutto essere buono. Cominciamo pure con un gioco estetico, per arrivare alla perfezione nel gusto e nella consistenza. La pasticceria mignon è pensata per una facile degustazione, ma anche per un confezionamento pratico: niente può essere lasciato al caso. In questa nostra professione, la mignon è la prova più difficile di competenze, conoscenze e creatività che un pasticcere può affrontare. La pasticceria mignon è un autentico viaggio dal passato, al presente verso il futuro. Affonda le sue radici nella tradizione dolciaria, da quella più ricercata a quella popolare, mettendo in risalto sapori antichi che hanno attraversato con successo i secoli e hanno saputo evolversi tecnicamente adattandosi a metodi meno arcaici pur rimanendo fedele alle sue origini. Vi lascio con una dolce ricetta tratta dal libro, il tortino caraibico, che ben rappresenta il fenomenale mondo della pasticceria mignon, il dolce piacere racchiuso in un piccolo spazio.

Tortino caraibico

Composizione: Fondo morbido, cremo-so caraibico, cremoso alla vaniglia. Per il fondo morbido: Tuorlo g 160; zucchero g 60; TPT g 120; albume g 120; zucchero g 60; cacao g 36; burro fuso a 42°C. In un cutter mescolare il TPT, lo zucchero e il cacao, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti e omogeneizzare a 32°C fino a quando non risulterà una massa spumosa e omogenea. Infornare a 220°C e cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti. Abbattere in positivo. Per il cremoso caraibico: Sciroppo di zucchero g 300; tuorlo g 150; copertura fondente 65% g 200; panna g 50. Omogeneizzare i tuorli con lo sciroppo lavorandoli con il frullatore a immersione e cuocerli nel microonde a 84°C. Omogeneizzare nuovamente, aggiungere la panna e passare al chinois in un contenitore precedentemente sanificato. Abbattere e conservare in positivo. Per il cremoso alla vaniglia: Acqua g 60; gelatina animale g 12; panna g 250; tuorlo g 75; zucchero g 75; polvere di vaniglia Bourbon g 2; panna g 250. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo omogenizzare gli altri ingredienti, esclusa la seconda dose di panna, con il frullatore a immersione e cuocere nel microonde a 82°C. Aggiungere quindi la gelatina reidratata e la seconda parte della panna e passare allo chinois in un contenitore precedentemente sanificato. Abbattere in positivo. Per la finitura: Nocciole bassinate kg 1; copertura al latte a 34°C kg 1; cacao g 100. Con l’aiuto di un sac-à-poche con punta liscia n.6, dressare il fondo morbido a 1/3 dell’altezza degli stampi in silicone cilindrico, continuare con il cremoso caraibico, prima che sia completamente duro, e finire con il cremoso alla vaniglia. Abbattere in negativo. Al momento del servizio, togliere i tortini dagli stampini e con un colino colare la glassa al cacao.