Con gelée di chutney alla papaya

Per la coppa di testa: g 500 guancia e guanciale di Mora Romagnola; 3 l di acqua; g 10 di sale dolce di Cervia; g 10 spezie (anice stellato-cardamomo-cannella); 1 stecca di vaniglia Tahiti. Bollire l’acqua con le spezie e la vaniglia, lasciare in infusione fino a raffreddamento. Filtrare e riportare a bollore, aggiungere la carne, il sale e portare a cottura. Tagliare a pezzi grossolani e mettere nello stampo, pressare e raffreddare.

Per il gelée di chutney alla papaya: g 150 polpa di papaya; g 50 di ananas; dl 1 succo di carote; g 50 aceto di lampone; g 50 mele verdi; g 20 di zucchero grezzo; sale q.b.; g 4 di agar-agar. Caramellare lo zucchero, aggiungere i liquidi e la frutta. Portare a consistenza e frullare, passare al colino, aggiungere l’agar e portare a bollore, aggiustare di sapore e versare nell’apposito stampo.

Per la tapioca: g 40 tapioca; g 10 succo di lime; dl 5 succo di arancia biologica; coriandolo macinato qb; sale q.b.; g 50 olio aromatizzato agli agrumi. Cuocere la tapioca in acqua naturale per circa 7 minuti, scolare e completare la cottura nel succo di arancia. Condire con il resto degli ingredienti.

Per l’emulsione al basilico: g 100 basilico; g 10 zenzero candito; g 50 acqua succo di ananas; g 20 olio di riso; xantana q.b. Scottare in acqua il basilico per pochi secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire gli ingredienti, frullare e passare al colino.