Lo scenario è quello del suggestivo triangolo di campagna disegnata dall’Oglio e dal Po, che non è solo pittoresca ma anche foriera di grandi soddisfazioni gastronomiche. Qui opera con passione e talento, da quattro generazioni, la famiglia Carboni che ha creato due luoghi culto per i buongustai: a Torri il ristorante Italia, nello scenario di villa Sommi Picenardi, e a Cappella la Locanda degli Artisti, sullo sfondo di un’antica corte padana. Il segreto del loro successo? Una cucina che si basa sulla generosa tradizione cremonese, nobilitata quel tanto che basta per essere all’altezza di locali così raffinati.

Tartara di Barbina Piemontese con zucchine e fonduta di cipolle rosse

Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa magra di Barbina Piemontese (manza giovane non ancora riproduttiva); 50 g olio extravergine tosca-no;1 cucchiaino di Balsamico;1 cucchiaino di senape forte; 40 g di capperi al sale tritati; 40 g di cetriolini aceto tritati; 40 g di prezzemolo tritato; mezzo limone; qualche goccia di Salsa Worchester; sale-pepe di Mulinello; 500 g di zucchine; poco olio d’oliva; sale e pepe; 500 g cipolle rosse; 50 g burro; 200 g vino rosso, sale e pepe; 50 g zucchero.
Tagliare le cipolle in una julienne e metterle in un tegame con burro, sale, pepe e zucchero e lasciare appassire. Aggiungere il vino rosso e lasciare cuocere per 1 ora a fuoco lento per ottenere una fonduta di cipolle morbida e dolce. Tagliare le zucchine a fette rotonde regolari e saltarle velocemente in un tegame antiaderente per 5 minuti con olio, sale e pepe. Tritare con un coltello ben affilato la carne fino a ridurla a massa omogenea, ritirarla in un recipiente di vetro. Aggiungere tutti gli ingredienti e il limone spremuto e amalgamare bene il tutto. Posizionare al centro dei piatti un bouquet di cipolla e attorno una corona di zucchine. Appoggiarvi sopra delle chenelles di tartara ottenute con 2 cucchiai da tavola. Scendere a filo, su tutto il piatto, dell’olio extravergine e servire.

Giulia Coronaro