Ingredienti per 6 persone: 250 g lattuga romana; 250 g filetto di spigola spellato; 600 g pomodori datterini maturi; 30 g vino bianco; 20 g scalogno in julienne; 10 g Grana grattugiato; circa 100 g olio EVO; n.12 germogli di pisello; fiori eduli q.b.; sale q.b.; pasta all’uovo.

In una casseruola appassire lo scalogno con poco olio, unire il vino e far evaporare. Aggiungere la spigola tagliata a pezzi e senza spine, far cuocere per 5 minuti. Aggiustare di sale, raffreddare e passare al tritacarne (stampo fine). Amalgamare bene e mettere nel sac à poche. Tagliare la lattuga in julienne, cuocerla in padella con olio caldo per 10 minuti circa, facendo asciugare bene il liquido di cottura. Raffreddare e frullare bene al Mycook ottenendo una crema. Insaporire la crema con sale e formaggio (se risultasse troppo morbida asciugare con aggiunta di pane grattugiato) e mettere il composto nel sac à poche. Stendere la pasta sottile, mettere la farcia di spigola nella grandezza desiderata, creare uno strato sopra con la crema di lattuga e poi chiudere con la pasta. Tagliare il raviolo nella forma desiderata. Per il coulis di pomodoro, frullare i datterini con poco olio e sale nel Mycook. Passarli al setaccio e poi fare una doppia sgasatura con il sottovuoto (questa operazione serve a far riprendere colore al pomodoro). Cuocere i ravioli in acqua bollente e condirli con poco olio. Mettere il coulis nel fondo del piatto caldo, adagiare sopra i ravioli, guarnire con fiori e germogli.

Paolo Antinori