Lasagnetta verde con ragù battuto a coltello e pecorino

La ricetta che vi propongo in questo numero è la “lasagnetta con ragù battuto a coltello e pecorino”, il piatto a cui sono più aff ezionato e vorrei dirvi brevemente il perché. Per me è la sintesi di due grandi maestri con cui ho avuto la fortuna di lavorare: Gino Angelini e Gualtiero Marchesi.

Ingredienti per 4 persone: 16 quadrati di pasta verde, lato 10×10; 250 g di carne di manzo; un cucchiaio di cipolla tritata; un bicchiere di vino rosso; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 100 g di passata di pomodoro; 300 g di brodo di carne; 150 g di panna fresca; 100 g di pecorino semi stagionato; 20 g di Parmigiano Reggiano; sale, pepe e olio quanto basta.

In una casseruola mettere a rosolare la cipolla e l’olio, aggiungere la carne tagliata a cubetti piccoli come fosse un minestrone, salare e pepare, rosolare bene, bagnare con il vino rosso, aggiungere il concentrato, la passata e 100 g di brodo e far cuocere. A parte mettere a ridurre il brodo rimanente quasi completamente, aggiungere la panna, far ridurre della metà, togliere dal fuoco e scioglierci, quando è ancora calda, il pecorino grattugiato. Disporre sul piatto la salsa al pecorino, a parte lessare la pasta e condirla con il sugo di carne, disporre i pezzi di pasta sulla salsa al formaggio, glassare con il ragù e finire di condire con la salsa al pecorino e il parmigiano. Passare in forno per 4-5 minuti a 180 gradi servire subito.

Luigi Sartini