L’esaltazione della friulanità a tavola. Si potrebbe racchiudere in quest’espressione l’arte culinaria della trattoria “Da Nando”, nata negli anni 60 ad opera di Ferdinando Nando Uanetto, affabile “ustir” dietro il bancone e di sua moglie Isolina, impareggiabile dietro i fornelli. Negli anni 80 i figli Ivan e Sandro hanno fatto il loro ingresso nella conduzione diretta del locale portando con loro una ventata di novità e reinterpretando la cucina tipica del territorio in collaborazione con valenti chef, mantenendo peraltro sempre al primo posto la genuinità e la freschezza delle pietanze servite. Assistiamo così ad un susseguirsi naturale di delicati asparagi ed erbe di campo durante la Primavera, un tripudio di Porcini e funghi provenienti dalla Carnia nei mesi estivi, fino ad arrivare all’Autunno-Inverno dove a farla “da padrone” sono il Rosso di Treviso ed il Tartufo Bianco. La Polente cuinciade, il Prosciutto di Cormons di L. D’ Osvaldo, il Forma di Frant e altre mille delizie del Friuli si combinano a meraviglia con le primizie delle stagioni. Arredata in stile rustico-moderno, la trattoria è stata rimodernata nel 92 dando spazio a cinque confortevoli sale che possono ospitare fino a 140 persone. Assolutamente da sperimentare!

Le polente cuinciade con tartufo bianco pregiato di Muzzana

Ingredienti per 4 persone: 300 g di Montasio di 6-8 mesi; 200 g di latte; 150 g di ricotta fresca; 100 g di ricotta affumicata; 200 g di burro nocciola; porcini freschi, farina di mais La Blave di Mortean; Tartufo bianco pregiato di Muzzana.
Preparare una crema di formaggio sciogliendo il Montasio di 6-8 mesi con il latte a bagnomaria. Di seguito incorporare la ricotta fresca e quindi emulsionare il tutto fino a ottenere una crema vellutata, liscia e omogenea. Regolare a piacere di sale e pepe.  Soffriggere per un paio di minuti la ricotta affumicata stagionata, grattugiata fine nel burro nocciola e nella farina di mais precedentemente tostata. A parte preparare una polenta morbida facendo cadere a neve farina di mais in acqua salata calda. Porre al centro di un piatto caldo tre cucchiaiate di polenta morbida e creare un letto su cui adagiare un cucchiaio di fonduta e uno di ricotta affumicata e burro fuso, infine completare il piatto con un triangolo di polenta arrostita e un foglio di crosta di polenta. Impreziosire il piatto con il tartufo bianco pregiato di Muzzana. Servire caldissimo. Si mangia col cucchiaio o posata gourmet.

L’associazione Muzzana Amatori Tartufi e il TUBER MAGNATUM PICO

Circa 10 anni fa il Centro Sperimentale di Tartuficoltura di S. Angelo in Vado fece una mappatura delle tartufaie naturali in Friuli Venezia Giulia. Ed è così che a Muzzana venne ufficialmente alla luce che nei propri boschi, resti dell’antica Foresta Lupanica, cresceva il tartufo bianco pregiato Tuber magnatum Pico’. Tuber è il nome latino che indica il fungo ipogeo che cresce sottoterra, magnatum che era destinato ai magnati, ai grandi della città, Pico dal nome del medico del 700 che lo descrisse. È la varietà di tartufo più preziosa in assoluto dal punto di vista alimentare ed è il più apprezzato dagli chef di tutto il mondo. Della dimensione di una noce a quello di una grossa arancia, può raggiungere anche le dimensioni di un grosso melone. La sua polpa va dal color marrone al nocciola con sfumature rossicce-rosate e venature biancastre che variano a seconda della pianta con la quale è in simbiosi e dal suo grado di maturazione. Il suo profumo è penetrante e persistente e si sviluppa solo a maturazione avvenuta. La sua maturazione va da ottobre a dicembre. Nel 2005, grazie ad un gruppo di appassionati del bosco e del tartufo, nasce l’Associazione Muzzana Amatori Tartufi, denominata MAT, con lo scopo di diffondere la cultura del tartufo e favorirne la crescita attraverso una rispettosa gestione del territorio
Info: muzzanamatoritartufi.it.

a cura di Giulia Coronaro