È meglio il crudo di Parma (straordinario scrive Alfredo Pelle, ma lui è parmigiano) o quello di San Daniele (come sostengo io, ma sono friulano). In realtà due interpretazioni, in effetti con poche divagazioni, di un prodotto eccezionale. Il San Daniele vanta origini antiche, probabilmente celtiche, ma se ne parla nell’Alto Medioevo come patrimonio di una produzione che inizialmente ha il suo segreto non soltanto nella lavorazione delle cosce del suino di razza “nera” (questa si è dispersa ma sono una quarantina le razze indigene), ma soprattutto nell’aria, nel particolare clima, in un ambiente che gli dà quel qualcosa in più, anzi di unico. Una trentina di aziende adesso allevano i maiali provenienti da dieci regioni italiane, e ne lavorano le cosce con un processo manuale fino alla stagionatura (circa 2.700.000 prosciutti all’anno che corrispondono al 14 per cento del consumo nazionale, mentre il 20 va all’estero). Puntualizzano i tecnici; colore uniforme rosso-rosato del magro; profilo e striature di grasso di bianco candido; profumo intenso; gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato; morbidità al taglio. E a proposito di taglio, i friulani sostengono che il coltello dalla lama lunga e sottile è l’ideale, ma è la classica affettatrice, un tempo a manovella e poi elettrica, che ne ha diffuso il consumo rendendo il prosciutto crudo uno dei piatti preferiti nei menu leggeri dell’estate. La differenza con il Parma? Soprattutto nella forma, più rotondo e massiccio il parmigiano, con sagoma da “tacco a spillo”, come scrive Pelle, quello friulano. Due prodotti comunque che sono nel paniere dell’élite alimentare del made in Italy. E gli altri? Tanto per ricordare soltanto i prosciutti più conosciuti e diffusi, ci sono quelli della cinta toscana o senese, quelli veneti prodotti nella zona Berico-Euganea, quelli di Modena e certamente non ultimo, se non per la limitata quantità prodotta, lo straordinario prosciutto del Casentino (del quale ci dà un “assaggio” ahimé soltanto scritto, Sergio Grasso) e via affettando…

Carlo Mocci