Quando la Redazione ci comunica il tema per l’articolo da sviluppare, in questo caso i funghi, noi cuochi avremmo la tendenza di pensare a ricette particolari o personali per dire la nostra in maniera un po’creativa o rivoluzionaria, dimenticando che ci sono realtà ristorative dove si attua una cucina alquanto semplice, funzionale e soprattutto di grossi quantitativi. Pensiamo proprio a quelle realtà dove i numeri la fanno da padrone, vedi mense o centri di cottura, strutture dove ogni giorno ci si deve scontrare con problematiche organizzative importanti e a volte complicate. In questo caso anche un semplice pasticcio di funghi, tanto per restare in tema, fatto in grandi quantitativi potrebbe essere un problema sia nella movimentazione delle teglie piene, sia nella cottura e nella gratinatura del prodotto stesso. E’ nei forni trivalenti di grande portata (vedi quelli a pavimento dove si adoperano delle strutture carrellate che possono portare fino a 40 teglie gastronorm ) che si trovano degli ottimi alleati per sopperire lo sforzo fisico da parte degli operatori di cucina per la movimentazione di grandi quantitativi di cibo e soprattutto per favorire la facilità di cucinare, gratinare o rosolare. Pensiamo di gratinare 30 o 40 teglie di lasagne ai funghi o altro, certamente la problematica principale sarà l’eccesso di umidità che si forma all’intero del forno con un risultato pessimo, più vicino alla lessatura del prodotto che alla gratinatura. Per sopperire a questo e altri problemi che si hanno cucinando grandi quantitativi di cibo, le apparecchiature più evolute hanno programmi di cottura dedicati con controlli dell’umidità basati sul tipo di prodotto che stanno cucinando garantendo cosi risultati perfetti anche in presenza di alte percentuali di umidità. Questo sistema di controllo viene denominato Autoclima. Di fatto il forno riesce a creare un microclima ideale all’interno della camera di cottura estraendo l’umidità in eccesso, lasciando la percentuale giusta afÀ nche’ il cibo non si secchi garantendo così risultati ottimi e senza l’incombenza da parte del cuoco di dover seguire la cottura. Tutto questo è fattibile automaticamente semplicemente selezionando il processo di cottura desiderato su uno schermo a cristalli liquidi LCD con tecnologia Touch Screen senza dover pensare quale sia la temperatura o la modalità giusta per fare quel tipo di cottura. E se il tutto è poi facilitato da carrelli porta teglie su ruote, pensate voi quanto sia più semplice operare con grossi quantitativi di cibo di qualsiasi natura essi siano, rispettando una priorità assoluta, i tempi prestabiliti per consentire la veicolazione e la consegna nei punti di consumo, siano esse mense aziendali o scolastiche, situate spesso anche a diversi chilometri di distanza.

Guido Ongaro