La cucina europea ha imparato ad usare la frutta esotica, ma è nella cucina delle nazioni di produzione e coltivazione che questi frutti sono normalmente usati, sia in salse elaborate, spesso a base di pesce, sia in abbinamento ad altri prodotti che noi definiremmo “inconsueti” e difficilmente riproponibili nella nostra gastronomia. Ananas e foglie di coriandolo, ad esempio, un abbinamento consueto in Messico dove sono entrambi coltivati. Così nella cucina cinese troviamo ananas e maiale oppure, sempre dal Messico, i tacos al pastor, uno snack da mangiare anche per strada: carne di maiale speziata e ananas cotti allo spiedo. Durante la cottura il succo di ananas scivola sulla carne, creando una crosticina marrone scuro caramellata rendendo al contempo morbida la carne grazie ad un enzima naturale chiamato bromelina che scinde il collagene. Il maiale viene servito a fette in tacos di mais caldi decorati con cipolla dolce, ananas, succo di lime e molto coriandolo. Ananas e Acciuga: il moc nam è un Dip vietnamita preparato con salsa di pesce (nell’Asia sud-est e solitamente a base di acciughe fermentate con lime, peperoncino piccante e zucchero). Una salsa simile, ma ancora più pungente, per la carne di manzo o il pesce fritto si prepara mescolando una salsa di pesce più densa non filtrata, la mam nem, con ananas sminuzzato, peperoncino piccante, aglio e succo di lime. Parlando invece di ricette a base di mango, ricordiamo mango e frutti di mare: le note agrumate rinfrescanti si armonizzano con i frutti di mare e, particolarmente, con gamberi, capesante e cenni di cocco che ricorda la frutta secca. Infilzare sugli spiedini dei gamberi marinati e grigliarli per alcuni minuti girandoli. Quando sono rosati, servire con salsa al mango nella quale il mango può sposarsi con il lime fresco che viene spruzzato sul mango maturo in una delle combinazioni e degli abbinamenti considerati fra i più esaltanti possibili. Passiamo ora agli abbinamenti con l’avocado. L’avocado può combinarsi con il mango mescolandoli insieme e servendoli sopra una frittella di polpa di granchio. L’avocado e cetriolo o “ il Kiwano dell’ Africa”: con questi due sapori si prepara una zuppa fredda. Frullare la polpa di cetriolo privato di buccia e semi con qualche goccia di limone o meglio lime, sale e pepe; l’avocado domina ma il cetriolo o il Kiwano non è da meno: densa, sericea, rinfrescante, ricorda il guacamole ma con un tocco in più. Infine gli abbinamenti con il cocco. Cocco e cardamomo nel pudding di riso indiani e nel barfi, un dolce simile al fudge; il sapore del cardamomo con i suoi accenti di agrumi ed eucalipto getta un velo di eleganza sulla dolcezza infantile del cocco. Forse poi capiremo quanti grassi, zuccheri, carboidrati questa combinazione ci ha indotto ad assumere! Cocco e acciuga nella cucina sudorientale: aggiungendo la salsa di pesce al latte di cocco, i due sono proposti insieme ed è come dare struttura al piatto. In uno dei piatti preferiti in Malaysia – nasi lemak – il riso al cocco è servito con ikan bilis (piccole acciughe essiccate), cetrioli, arachidi, uova sode e salsa speziata. Cocco e limone o meglio Lime o lemon grass, dove la nota agrumata tende a smagrire il grasso del Cocco. Cocco e pesce bianco, uniti al curry thailandesi e nei laska della Malaysia, creano piatti particolari; meno noti sono l’amok, un piatto nazionale della Cambogia che consiste in pesce bollito in latte di cocco e servito su foglie di banana, e il molee, specialità del Kerala indiano: pesce strofinato con curcuma e sale, poi cotto in un condimento di cocco con curry, aglio, peperoncino piccante e cipolle già fritte in olio di cocco.