La Focaccia di Recco con il formaggio è un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua e sale farcito con formaggio vaccino fresco. Un prodotto gastronomico ottenuto da pochi ingredienti e materie prime semplici che, insieme, rappresentano lo spirito e l’identità del territorio ligure. Le sue origini risalgono al periodo delle invasioni saracene, anche se uno scritto del 1875 ci lascia supporre che la ricetta esistesse già in epoca romana con il nome di “Scribilita”. Oggi può considerarsi autentica “Focaccia di Recco” col formaggio IGP solo se è prodotta e lavorata nei comuni di Sori, Avegno, Camogli e Recco, se è farcita con formaggio vaccino a pasta molle e solo se viene cotta in forno: nessuna deroga è concessa per difendere la tradizione. Lo sa bene il ristorante “Manuelina” che, dal 1885, continua a preparala secondo tradizione e a diffonderne la storia da quando la bisnonna omonima ebbe la lungimirante intuizione di venderla ‘per un soldo’ nella sua osteria ai piedi dei colli recchesi arrivando a conquistare anche la Genova bene, il mondo che frequentava la Riviera di Levante nella Belle Époque, teste coronate e magnati, fino a D’Annunzio e Marconi. Oggi più che mai la famiglia Carbone, da generazioni alla guida del ristorante, ripropone la sua ricetta custodendone gelosamente la tradizione.
Ingredienti per 6 persone: 800 g di crescenza freschissima (prodotta con latte ligure); 200 g di acqua; 400 g di farina bianca di grano (farina “00” Manitoba); 120 g di olio d’oliva extra vergine di oliva ligure e sale.
Sulla spianatoia lavorare la farina con 80 g di olio, aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un impasto molto morbido. Dividerlo in due differenti panetti delle stesse dimensioni e lasciarlo riposare per circa mezz’ora. Lavorare la pasta ancora qualche minuto, formare un altro panetto e poi stenderlo in sfoglie sottile. Con le mani chiuse a pugno lavorare sotto la sfoglia, cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente. Oliare uniformemente un testo di rame stagnato, grande e rotondo (con un diametro di almeno 50 cm). Foderare con la sfoglia. Distribuire la crescenza a pezzetti e ricoprire con un altro strato di sfoglia sottilissima, pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm. Cospargere di sale e irrorare con l’olio restante, stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando allo stesso tempo i pezzetti di formaggio. Porla in forno caldissimo (300°C) per circa sei minuti, finché la superficie della focaccia sia dorata e la consistenza croccante e friabile.