Una dolce proposta tratte dal volume “Torte e semifreddi”, edito da Italian Gourmet, che raccoglie 40 torte del Maestro Pasticcere Luigi Biasetto. “Torte dall’equilibrio perfetto, dove la ricerca gustativa ed estetica si fondono e dove la soluzione tecnica rappresentano una linea di condotta”. Il volume si compone di tre capitoli dedicati rispettivamente alle torte da credenza, alle torte con la crema e ai semifreddi e di un capitolo finale con le preparazioni e le ricette di base. Tutte le ricette sono corredate dalle foto di Matteo e Vincenzo Lonati che svelano l’animo di un grande pasticcere che ha trovato nelle serre dell’Orto Botanico di Padova l’ispirazione e l’essenza per dar forma a questo volume. Un’occasione per riappropriarsi della sua artigianalità rinnovando le proprie torte storiche all’insegna dell’antico savoir faire e del buon gusto.

Charlotte ai frutti di bosco
Preparazione da eseguire alcune ore prima di cominciare il lavoro: scongelare la polpa di frutti di bosco.

Savoiardo morbido
750 g albume; 625 g zucchero semolato; 440 g farina; 180 g fecola di patate; 500 g tuorli; zucchero a velo q.b.
Intiepidire le uova a 32°C. Nella ciotola della planetaria montare l’albume con la frusta. Quando inizia a sbiancare unire poco alla volta lo zucchero a pioggia e continuare a montare fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza. Quindi abbassare al minimo la velocità della planetaria e versare i tuorli precedentemente riscaldati a 32°C. Aggiungere la farina setacciata con la fecola di patate e finire di amalgamare a mano con l’aiuto di una marisa e con un movimento circolare dal basso verso l’alto. Preparare una sac à poche con bocchetta liscia n° 12 e una teglia rivestita con carta da forno ben aderente. Con i due terzi del composto formare dei savoiardi di 16 cm di lunghezza distanziandoli di mezzo centimetro l’uno dall’alto. Spolverare con abbondante zucchero a velo. Con il restante composto e utilizzando una dima per bisquit formare dei dischi di 8 mm di spessore e 14 cm di diametro. Disporre sui dischi degli anelli di 2,5 cm di altezza per garantire una buona cottura e mantenere la forma del savoiardo, oltre ad agevolare le successive operazioni. Cuocere al più presto.
Cottura
Infornare a 230°C, abbassare a 210°C e cuocere per circa 10-12 minuti a valvola aperta.

Bavarese ai frutti di bosco
515 g polpa di frutti di bosco; 350 g latte fresco intero; 1 baccello di vaniglia Bourbon del Madagascar; 310 g zucchero semolato; 310 g tuorlo; 130 g acqua fredda; 30 gelatina animale; 180 bloom; 1380 g panna soffiata.
Reidratare la gelatina nell’acqua fredda. In un contenitore in policarbonato versare la polpa di frutti di bosco, il latte, il baccello di vaniglia tagliato e raschiato, lo zucchero e i tuorli. Omogeneizzare il composto con il frullatore a immersione e cuocere in microonde a 80°C. Aggiungere la gelatina reidratata, omogeneizzare e passare allo chinois fine in un contenitore precedentemente sanificato.

Crema inglese
Zucchero semolato g 300; tuorli g 300; 1 baccello di vaniglia Bourbon Madagascar; latte l 1.
In un cutter o con un minipimer, omogeneizzare lo zucchero con i tuorli. Nel frattempo, portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia, precedentemente inciso e svuotato dai semini lasciati in infusione nel latte mentre arriva a bollore. Versare quindi lentamente il latte, passandolo allo chinois sulle uova. Cuocere a fuoco lento, accarezzando con la spatola il fondo della pentola, facendo molta attenzione a non far attaccare la crema, fino a quando non avrò raggiunto gli 80°C. A questo punto omogeneizzare, passare allo chinois e versare in un contenitore sanificato, per bloccare la cottura. Abbattere e conservare in positivo. La crema inglese è una crema pasticcera priva di amido, solitamente utilizzata nelle bavaresi alle quali saranno aggiunti poi altri tipi di addensanti, come la gelatina, l’agar agar, il burro, il burro di cacao, il cioccolato, la pectina. È decisamente meno appiccicosa di una crema pasticcera, meno elastica e quindi più adeguata alla preparazione di creme leggere che richiedono stabilità, ma non per forza resistenza. Nota bene: con 24 g di gelatina, 125 g di acqua e 1500 g di panna, si ottiene una bavarese.