Correva il secolo VIII. Pipino III di Heristal – figlio di Carlo Martello e padre di Carlomagno – re dei Franchi dopo l’abdicazione del fratello Carlomanno (751), scendeva in Italia e, in due campagne, nel 754 e nel 756, sconfiggeva i Longobardi, ai quali, i Franchi si sostituivano nel dominio di gran parte dell’Italia.
Seguiva questo sovrano, tra i vari suoi baroni, un cavaliere i cui discendenti avrebbero preso in seguito il cognome “Sagramoso”. Pipino lo lasciò a presidio di parte dei territori conquistati fra il lago di Garda e Verona. Il feudo prendeva il nome dalla rocca principale, Pacengo. Da allora i discendenti di quella famiglia, che certamente aveva già storia alle spalle avendo i Franchi conquistata la Gallia dopo aver superato il Reno, ebbero il titolo di Cattanei di Pacengo. Cattanei perché Capitanei, cioè insigniti della dignità, non comune, di porgere la coppa all’Imperatore. 1253 anni dopo, il più giovane discendente dei Conti Sagramoso, Marcantonio, ha fatto dell’arte di “porgere la coppa” la sua professione. Anni di gavetta nelle cucine più prestigiose d’Italia unite alla militanza per oltre 10 anni nella N.I.C. (Nazionale Italiana Cuochi) gli hanno permesso di diventare Chef di assoluto rilievo.
Grande capacità tecnica,esperienze stratificate accumulate nel tempo unite ad grande “passione” hanno permesso a Marcantonio Sagramoso di diventare un “porgitore di coppe” ad alto livello.
Provare l’esperienza di gustare la sua fantasiosa cucina nelle sale dello splendido “Le Cedrare” il ristorante insito nella fantasmagorica tenuta di famiglia in quel di Illasi, è una vera meraviglia per il gusto, per la vista e per tutti gli altri sensi. Il gusto per piatti che abbinano ingredienti di alta qualità, cotture inappuntabili, fantasia e amore. La vista per i paesaggi di una bellezza incomparabile tutto intorno alla tenuta, aperitivo e digestivo naturale fatto di dolci colline, vigneti, uliveti, frutteti, un paradiso incantato a troppi sconosciuto. “Le Cedrare” si trova nelle antiche serre della villa (Villa Sagramoso Perez Pompei) nel centro del paese di Illasi nel Veronese. Si tratta di un ristorante boutique molto affascinante, in un’unica sala dove un tempo si mettevano a dimora invernale gli agrumi di famiglia si pranza e si cena con vista sul romantico giardino all’italiana, d’estate nei padiglioni all’aperto. Marcantonio poi è persona affabile e gentile, grande professionista amante della sua terra e dei frutti che ne derivano offre al cliente, al visitatore, all’amico, come un tempo i suoi avi, una coppa ricca di sapori, di suggestioni, di emozioni, di affetti incomparabili..

Porcini, funghi paglia e baccalà mantecato con insalata di gamberi e calamari

Ingredienti: 200 g stoccaÀ sso; 30 g limoni; 1 qb alloro; 100 g olio d’oliva extravergine; 300 g olio di semi di girasole; 100 g gambero fresco grigio; 100 g calamari freschi; 100 g funghi porcini freschi; 50 g funghi paglia; 40 g pasta À llo 1 foglio; qb erba
cipollina; 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato; qb sale e pepe.
Cucinare lo stoccafisso partendo da acqua fredda.
Far sobbollire per 15 min e raffreddare nella sua acqua. Montare in mortaio di pietra o in planetaria con foglia, versare i due oli mescolati, come per una maionese, regolare di sale e pepe.

Cucinare la pasta fillo tagliata in dischetti e cosparsa di Reggiano, per 5 min in forno a 180°. Cucinare affogati i calamari e le code di gambero. Farne un’insalatina con olio, sale, pepe, funghi paglia ed erba cipollina.

Tagliare a julienne i porcini ed a metà i Paglia. Fare una sfogliatina con i porcini, il baccalà e la pasta fillo.
Sovrapporre il tutto ai crostacei ed ai cefalopodi, servire a temperatura ambiente.

Ferruccio Ruzzante