Oggi Zafferano magazine sprona la nostra mente a creare salse nuove per i piatti che si fanno in cucina. Nel pensare a queste salse, me ne passano davanti tante! Ricordo quando, ancora giovane, ne imparavo la composizione dagli chef di cucina per poi spiegarle ai clienti in sala da pranzo. Ci voleva veramente una buona memoria…Nascono le salse dai “fondi” e dai “roux” e dalle salse madri: spagnola, vellutata, besciamella e pomodoro. La Demi-glace, che letteralmente significa semiglassata, è una salsa di colore bruno ed è considerata una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina con profumi di Madera o di Sherry. Perché ho voluto parlare della Demi-glace? Perché nelle mie elaborazioni flambé in ristorante l’ho sempre adoperata: filet en boîte, Chateaubriand, Steack Diane, filet Woronoff, filet Stroganoff (alcune di queste ricette alla lampada sono già apparse su Zafferano). Oggi ne presento una che ha sempre incuriosito i clienti: il “filet en boîte”. Questa preparazione richiede, come del resto tutti i flambé, una particolare attenzione. Il carrello della lampada abbia sempre tovaglie nitide ben stirate e, per una perfetta mise en place, la lampada d’argento luccicante (abbiate sempre a disposizione le lampade d’argento e, chi può, le compri d’oro).

La ricetta alla lampada del
“filet en boîte”

Ingredienti: 1 pentola con coperchio; 2 filetti di manzo di 120 g ciascuno; 2 noci di burro; un po’ d’olio; verdure a cubetti a piacere (sedano, carote, peperoni rossi, etc.); sale e pepe; Worcester e tabasco; 3 cucchiai di demi-glace; 1 bicchierino di Armagnac. Chiedete ai clienti quali contorni desiderano. Mettete nella pentola con coperchio il burro, l’olio, le verdure crude, sale e pepe, Worcester e tabasco. Fate rosolare leggermente. Aggiungete i due filetti e rosolateli in padella. Versate la Demi-glace e lasciate cuocere con coperchio per 3 minuti. Infiammate con l’Armagnac. Dopo la fiammata, ricoprite per qualche istante con il coperchio. Infine, servite su piatti caldi.