La nuova sfida del patròn Giorgio Chiesa: fare conoscere la cultura occitana ai palati più esigenti d’Italia

Dante Alighieri nel XIV secolo l’aveva definita lingua Oc, dall’espressione “Hoc est” usata localmente per dire si. L’antichissima cultura Occitana attraversa Spagna, Francia e Italia, dove tocca anche il territorio di Cuneo. Sebbene riconosciuta nel ‘99 dalla legge sulle minoranze linguistiche, essa è sconosciuta ai più e merita di essere recuperata. Lo ha capito Giorgio Chiesa, patròn del Ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo che vanta una stella Michelin, quando il nuovo chef Juri Chiotti, di soli 26 anni ma con un grande bagaglio di esperienze alle spalle, nonché figlio di coltivatori diretti della cultura occitana, ha espresso il desiderio di proporre piatti di una cucina antica eppure così attuale. “Moderna perché, in tempo di crisi, si parla spesso di materie prime povere: proprio queste caratterizzano la cucina occitana – Afferma Giorgio Chiesa – Essa si basa sui prodotti della terra e, in particolare, della montagna, come le erbe spontanee, i fiori, le bacche che, grazie alla creatività di Juri, si trasformano in grandi piatti”. “Credo che gli sforzi, i patimenti e l’arte del sapersi arrangiare tipici della gente povera delle montagne, meritino di essere conosciute dalle giovani generazioni – Spiega Juri Chiotti – I nostri nonni vivevano in simbiosi con la terra. Per questo vado in montagna a cercare fiori ed erbe spontanee che, per anni, hanno nutrito e sfamato le popolazioni alpine e rendo attuali questi prodotti con l’aiuto delle nuove tecniche di cucina”. La sfida di Giorgio Chiesa al Delle Antiche Contrade sarà far conoscere un nuovo volto della provincia di Cuneo, nota per la gastronomia delle Langhe, e proporre la cucina occitana in un grande ristorante. Una cucina di sussistenza, povera e semplice ma che ben evidenzia le difficoltà che le genti di montagna incontravano e l’ingegno con cui combinavano i pochi ingredienti che la terra offriva loro per sfamarsi. Ecco che allora oltre ai classici occitani, ne troviamo altri in cui compaiono fiori ed erbe spontanee che oggi assumono consistenze diverse, ma ben trasmettono l’idea che le stesse erbe erano molto apprezzate poiché andavano a integrare la povera dieta dei “Muntagnin” (gente di montagna). La carne e il pesce trovavano poco spazio sulla tavola, per questo il ristorante ha deciso di adottare una politica simile a quella occitana anche per questi due ingredienti. Il menu propone quindi frattaglie, tagli minori, pesci meno pregiati e poco conosciuti, come castagnole, aguglie, sugarelli, senza dimenticare l’acciuga, pesce principe della tradizione occitana grazie agli acciugai della Valle Maira. “La cucina necessita oggi di un ritorno all’autenticità – Conclude Giorgio Chiesa – Noi abbiamo deciso di farlo nel modo più estremo, proponendo la cucina occitana, fino ad oggi quasi mai entrata in un ristorante gourmet. Crediamo che questa scelta abbia anche un valore profondo: fare conoscere meglio una cultura antica, che ancora oggi si conserva grazie alla minoranza linguistica, ma di cui non si sa quasi nulla. La nostra ambizione è promuovere il rispetto per una comunità che ha saputo mantenere nei secoli un rapporto autentico con la natura”.

Il meglio delle valli occitane: Terra di patate, toumin dal Mel, aiolì, spinaci di montagna e lavanda

Questo piatto altro non è che la rilettura del body, tuma e aiolì (patate lesse, formaggio e salsa all’aglio), piatto largamente consumato dalle povere popolazioni delle valli occitane.

Ingredienti: 610 g di patate lesse; 20 g di cacao in polvere; 10 g di olio extra vergine di oliva; 20 g di maizena; 10 foglie di spinaci di montagna; 10 g di burro d’alpeggio; 1 toumin dal Mel; 100 g di maionese; 1 spicchio di aglio fresco senza il germe; 1 dl di vino bianco; essenza e fiori freschi di lavanda. Procedimento: Amalgamare le patate con il cacao, l’olio extra vergine di oliva e la maizena. Disporre il composto in una placca e far seccare in forno a 80° C per 5 ore. Frullarla poi fino a ottenere una polvere. Lessare le foglie di spinaci per due minuti e raffreddarle. Saltarle poi in padella con il burro d’alpeggio. Tagliare a cubi di 3 cm per lato il toumin dal Mel, disporlo su un piatto coperto ermeticamente dalla pellicola e metterlo in forno a vapore a 60° C fino a che sarà morbido mantenendo però la forma. A parte pestare l’aglio in un mortaio e amalgamarvi la maionese e il vino bianco. Mettere la salsa in un sifone e caricare con due bombolette. Condire con un cucchiaio di brodo vegetale e sale la polvere di patate che raggrumandosi prenderà una consistenza granulosa. Disporre la terra di patate sparsa nel piatto, adagiarvi sopra i cubi di toumin dal Mel fondente, gli spinaci di montagna e con il sifone formare dei piccoli spumini di aiolì. Completare il piatto con dei fiori di lavanda freschi, una spruzzata di olio essenziale di lavanda e del crescione di ruscello.

di Ferruccio Ruzzante