“La mia cucina è al 90% di pesce. La spesa la faccio personalmente: dall’Austria compero panna, latte, carni. Dal Friuli il pesce e qui, a Tarvisio, le verdure e i fagioli di Giulia Gorasso…”. Ilija Pejic, proprietario del ristorante “Ilija golf club di Tarvisio”, oltre ad essere uno sportivo con la passione per il golf è anche un grande viaggiatore. Nella vita come in cucina. “Sono croato, nato in Bosnia, e mi sono formato come chef in Slovenia, a Kranjska Gora. Poi sono arrivato qui a Tarvisio, quindi in Spagna da Joan Roche, dove ho avuto il classico colpo di fulmine, culinario s’intende. Mi sono caricato d’entusiasmo e ho di molto ampliato la mia visione in cucina. Parlo sei lingue. Al golf di Tarvisio sono presente da sette anni, anche se sono in Italia dal 1990 e qui ho trovato la mia dimensione!”. Una dimensione di pura creatività che esprime mixando suggestioni della cultura del territorio, memorie sensoriali di viaggi in terre lontane, profumi, sapori e colori appresi dalla natura, sua grande musa ispiratrice. In cima alla lista delle sue passioni culinarie resta sempre e comunque il pesce che declina, secondo le stagioni, in portate che sanno catturare all’unisono il gusto, la vista e l’odorato. Come il piatto che lo sportivo viaggiatore propone ai lettori di Zafferano…

Dentice adriatico con crema di mandorle, zafferano e trombette dei morti

Ingredienti per 4 persone: 120 g di dentice; 80 g di trombette dei morti; 300 g di mandorle; 1 g di zafferano; olio di oliva; sale; brodo vegetale. Mettere sottovuoto il dentice con un pizzico di sale e un cucchiaino di olio d’oliva, cucinarlo per 20 minuti a 48°C. A fine cottura rosolare il dentice in una padella antiaderente.
Per la crema di mandorle: Lasciare le mandorle una notte in frigo in acqua per ammollarle, il giorno dopo frullarle (con l’acqua nella quale erano in ammollo) per ottenere una crema liscia, aggiungendo anche del brodo vegetale. In una busta sottovuoto mettere circa 1 g di zafferano con 10 cl di acqua. Lasciare a bagno termico a 55°C per 4 ore. Alla fine recuperare l’acqua allo zafferano, che andrà unita alla crema di mandorle. Mettere le trombette dei morti sottovuoto con un cucchiaio d’olio d’oliva, cucinare a 93°C per 45 minuti. Scaldare in padella prima di servirli.
Composizione: Disporre sul piatto la crema di mandorle con lo zafferano, poi il dentice e le trombette dei morti.

A cura di Giulia Coronaro