Sicuramente il riso nelle sue svariate varietà è uno dei cereali più diffusi al mondo dopo il grano. Nei Paesi asiatici si concentra circa l’80% della produzione mondiale. La sua cottura ideale, in Oriente, è la bollitura, che può essere fatta in acqua oppure al vapore. Dopo la cottura può essere consumato al naturale o può far parte di un’infinita serie di ricette: accompagnato con verdure, pesce, carne, saltato, usato come parte di ripieni oppure, come in Giappone, parte basilare per la preparazione del sushi, ma l’elenco potrebbe allungarsi a dismisura. Delle due cotture citate, io vado a parlare di quella al vapore, non però usando la vaporiera, ma il forno. Storia di poco tempo fa: ci è stata richiesta da una grossa azienda thailandese, che produce circa 80 quintali di riso bollito al giorno, una soluzione per risolvere il loro problema: riuscire a cuocere questo grande quantitativo di riso in poco tempo. Usando i loro mezzi tradizionali, ovvero la bollitura, rallentavano la produzione creando non poche difficoltà e soprattutto non riuscendo a soddisfare le richieste. Per risolvere la questione abbiamo sostituito i loro bollitori tradizionali con dei forni di ultima generazione che, fra le tante particolarità, hanno la possibilità di scegliere due tipologie di produzione di vapore: una normale, che produce vapore economizzando l’utilizzo dell’acqua, e una funzione a vapore forzato che crea all’interno della camera un’altissima quantità di vapore. Tale funzione è stata la soluzione del loro problema. Siamo, infatti, riusciti a cuocere grossi quantitativi di riso in tempi brevi rispetto alla loro vecchia produzione. La tecnica corretta di cuocere il riso nei forni è quella di creare la giusta proporzione di acqua e riso che consiste in: 1 kg di riso a cui va aggiunto 1,2 l. di acqua. La tempistica di cottura viene stabilita automaticamente dal forno utilizzando la sonda al cuore come strumento di regolazione. Quindi, usando i forni più grandi che hanno la capacita di contenere 20 teglie gn.2/1, si cucinano circa 240 kg di riso ogni 35/40 minuti circa con un ritmo continuativo. Questo per la grande produzione, se invece usiamo forni più piccoli, come quelli che normalmente troviamo e usiamo nelle cucine dei ristoranti/hotel (dove normalmente la necessità è quella di cuocere 1-2 kg di riso), le proporzioni riso – acqua rimangono invariate, ma la tempistica cambia: saranno necessari circa 18/20 minuti di cottura, a seconda poi della tipologia di riso utilizzato.