Al primo impatto si direbbe che la cottura sottovuoto al microonde è un procedimento impossibile, ma considerando che parliamo di forni per uso professionale, il loro sistema di distribuzione senza piatti rotanti fa sì che le due tecnologie possano convivere. A questo riguardo non ci limiteremo a dar ricette di prodotti finiti, ma offriremo suggerimenti per le varie tipologie alimentari, anche perché tutto poi varia in base al tipo di potenza che il forno possiede. Ma andiamo per gradi. Quando parliamo di forni professionali intendiamo forni con misure mezzo gastronorm o gastronorm 1/1, con potenze rese che vanno dai 1400 watt ai 3200 watt resi, non intesi in fatto di assorbimento alla presa di corrente, ma relativamente agli effettivi watt resi all’interno del forno. Un altro elemento importante è il numero di magnetron che il forno possiede per la distribuzione delle onde, possibilmente almeno 2 nei mezzi gastronorm e 4 nei grandi 1/1. Passiamo ora al sottovuoto al microonde. Concettualmente il microonde – che in virtù del principio di cottura per irraggiamento sviluppa calore su tutto il prodotto inserito – tende ad essere molto veloce e a sviluppare vapore che gonfia il sacchetto sottovuoto da cottura sigillato. Qui entra in gioco l’esperienza che ognuno matura con il proprio forno. Si parte a potenza massima fino a stiepidire il prodotto, poi si utilizzano le basse potenze in modo da mantenere la temperatura di cottura all’interno senza far gonfiare troppo il sacchetto, onde evitare di far perdere forma al contenuto e il vuoto al sacchetto che, una volta terminata la cottura, riprenderà il suo vuoto originale. Nelle cotture di verdura e frutta, liquido di governo, tipo salamoie e sciroppi di zucchero, sarà ben gradito quale ammortizzatore nella gestione delle potenze. Nei pesci la componente grassa, tipo olio come condimento oppure olio cottura, è un valore aggiunto nelle ricette. Nelle carni ci sono più variabili dovute al tipo di animale dal quale provengono e ai pezzi anatomici più o meno adatti ad essere cotti nel microonde. Tuttavia un buon risultato sicuramente lo si ottiene facendo dei passaggi in vuoto di sgasatura delle carni senza sacchetto, in salamoia o semplicemente in acqua gassata, per poi aromatizzare secondo le proprie abitudini e mettere in vuoto cercando di mantenere una componente liquida in aggiunta. Il mercato si è poi evoluto con l’arrivo dei vasi per cottura che rendono tutto molto più semplice: si inseriscono ingredienti e condimenti dentro i vasi, si porta ad ebollizione e poi, nel momento in cui vengono estratti dal forno, dovranno essere applicate le clip metalliche e si vedrà che il vaso sarà già in vuoto e continuerà a bollire anche fuori dal forno. A questo punto bisognerà lasciare riposare almeno 10 minuti prima di aprire. Nella rimessa in temperatura dei sottovuoti vige la stessa attenzione che si richiede in fase di cottura: partenza forte fino a tiepido e, successivamente, mantenere con bassa potenza il calore che si sarà generato all’interno. Un breve passaggio a microonde di buste sottovuoto contenenti prodotti da conservare in frigo ne allunga la durata, oltre che subire un abbattimento dei batteri presenti.