Ripartiamo dopo questa pausa forzata con la rubrica dedicata all’uso del forno a microonde e ricominciamo da alcune basi: le salse. Come abbiamo già visto, il forno a microonde trova sempre più applicazione nell’uso quotidiano delle cucine e delle pasticcerie, gli addetti ai lavori hanno finalmente iniziato a capire la differenza tra forni domestici e professionali, e questo sta portando benefici al nostro lavoro. Torniamo alle salse che trovano un ottimo alleato nel forno a microonde. Per meglio capire il vantaggio di fare le salse a microonde, dobbiamo avere chiaro il principio di funzionamento del microonde stesso, in modo da predisporci ad usarlo anche se l’istinto ci porterebbe a utilizzare la pentola. Il principio di cottura del microonde si basa sull’irraggiamento, ciò significa che la massa da cuocere non subisce un calore per conduzione dal basso come la pentola sul fornello, con picchi di calore concentrati sempre nella parte a contatto con il tegame, ma invece la cottura avviene con un calore distribuito su tutta la massa in modo omogeneo ed in tutte le sue parti. Nella cottura classica, siamo abituati a fare bollire la salsa al pomodoro per parecchio tempo, soprattutto se usiamo ortaggi tipo sedano, carota cipolle intere, perché dobbiamo portare a cottura le verdure, far evaporare l’acqua e l’acidità del pomodoro. Nella cottura al microonde, invece, tutti questi processi avvengono su tutta la massa, in quanto non è sollecitata solo dal basso, ma sulla quantità totale. Inoltre, la cottura sarà velocissima e il prodotto che otterremo sarà meno stressato dal tegame. Tutto ciò si traduce in minor calo peso, in un gusto più rotondo, in un colore più lucente e nel fatto che gli aromi degli ortaggi sono maggiormente preservati. Non dovete quindi cambiare ricetta, ma solo lo strumento di cottura. Evidente che non è facile, ma quando vedrete i risultati l’approccio sarà più motivato! E siamo solo alla salsa di pomodoro. Concettualmente la cosa fantastica della cottura a microonde delle salse (preparazione liquida o leggermente densa), è che procede come se avvenisse in un contenitore sul fuoco, ma con un tegame ad intercapedine, dove tutto il contenitore produce calore, uniforme senza picchi in zone diverse, come potrebbe accadere nel sistema convenzionale, in più la penetrazione del sistema microonde farà sviluppare calore su tutta la massa. Pensiamo ad una salsa besciamella, una fonduta di formaggio, preparazioni che tendono ad attaccare sul fondo. Proprio per questo richiedono una presenza costante, perché basta poco che un principio di attaccamento produca sapore diverso, amaro, un sentore di bruciato. Nella cottura a microonde tutto questo non succede, dovrete solo qualche volta mescolare, magari con una frusta, ma poi la cottura procederà autonomamente. Pensiamo ad una velluta, una bisque di crostacei o, semplicemente, ad un fondo chiaro, un fondo bruno, un classico brodo vegetale. Non voglio dire che dobbiamo stravolgere il nostro modo di pensare e cucinare, ma il forno a microonde ci aiuta nei processi di base che possiamo realizzare con la massima semplicità, ottenendo prodotti finiti di qualità nettamente superiori. Come potete notare, mi sono orientato verso salse base semplici in quanto ritengo che i primi approcci vadano sperimentati con i procedimenti elementari, anche se possono sembrare banali. In realtà, si tratta del sistema più credibile per provare a cimentarsi nella cottura con il forno a microonde delle salse base, poi di quelle complesse, più strutturate, addirittura con temperature più basse per evitare la coagulazione. Per esempio, quelle con l’uovo saranno una fase successiva, tutta da scoprire. Rimangono sempre valide le indicazioni per coloro che si sono avvicinati da poco a questo strumento. È bene utilizzare solo forni professionali, la potenza resa deve essere di almeno 1600 Watt, la distribuzione deve essere data da almeno 2 magnetron contrapposti nella versione 1/2 gastronorm, e da 4 magnetron contrapposti nelle versioni gastronorm 1/1. Nel caso delle salse, meglio non coprire il contenitore e, possibilmente, usare policarbonati che resistono ad almeno 100°C. Buona sperimentazione e speriamo d’incontrarci quanto prima alle fiere di settore!