Le calde giornate estive sono ormai un ricordo, l’autunno si avvicina con i suoi tiepidi pomeriggi e i caldi colori. L’autunno in realtà è una stagione splendida, soprattutto per la raccolta di tanti frutti; generalmente si pensa all’uva e all’oliva, al vino e all’olio, ma giustamente va fatto un richiamo per altri frutti che non sono affatto minori come la castagna e la nocciola. Nei secoli passati la castagna è stata alla base dell’alimentazione invernale per tante popolazioni delle zone appenniniche. Spesso erano castagne selvatiche, si essiccavano e si ricavavano farine poi variamente utilizzate. Nelle città e nei paesi arrivavano come caldarroste…chi non ha in memoria qualche ricordo infantile connotato dal profumo inconfondibile delle castagne che cocevano sulla padella forata in un angolo della piazza?
Oggi la castanicoltura ha ripreso interesse, anche commerciale, sia per la selezione del prodotto (la varietà più pregiata è costituita dai “marroni”) che per la felice riscoperta dei sapori antichi oggi fortunatamente ripresa dagli chef più attenti che la ripropongono in forme nuove e in abbinamenti inconsueti. Quindi non più soltanto caldarroste o castagnaccio tradizionale con noci e pinoli, ma anche combinazioni diverse come il pollo ripieno con castagne o una mousse con farina di castagna, latte e vaniglia o un dessert in cui si abbina la purea di castagna lessata al cioccolato e al ruhm.
A dire il vero ho avuto anche l’occasione di lavorare la farina di castagne con vongole e mazzancolle, con pomodori verdi e aromi di timo: un piatto in cui si univano mirabilmente i sapori del mare con quelli della montagna.
Anche la nocciola mantiene un ruolo importante tra i frutti autunnali. Da decenni del resto ci troviamo di fronte a colture specializzate, con varietà attentamente selezionate che vanno dalla tonda gentile delle Langhe alla nocciola dei Nebrodi e delle Madonne, passando per la gentile romana e la tonda di Giffoni tanto da affrontare precise degustazioni sia del frutto secco che tostato. In cucina e nelle preparazioni alimentari la nocciola trova una grande varietà di usi: dal gelato (prodotto con il Pacojet) che gustiamo nelle calde giornate estive alle crostate, alle torte invernali e al torrone natalizio (per parlare delle preparazioni più comuni).
Anche con la nocciola, però, oggi si presentano preparazioni diverse con abbinamenti inusuali: per preparare un antipasto con pere e formaggio o per accompagnare un arrosto di tacchino, per abbinare a uno spezzatino di maiale o a dei filetti di pollo. A volte uso la nocciola tostata e lavorata al cutter come guarnizione in insalate composte in quanto regala al piatto croccantezza e stacca decisamente il gusto delle erbe. Inoltre credo che sia importante dare preferenza a frutta stagionale che può donare una sana creatività al mondo fantastico della gastronomia. Purtroppo il consumo di questi due frutti in passato è diminuito, ma oggi si tende a riproporli e a riutilizzarli per regalare al palato sapori antichi in forme rinnovate. La cucina è un laboratorio quotidiano nel quale è fondamentale il rispetto per la materia prima che dovrebbe essere sempre di alta qualità; ma fatta questa premessa non c’è limite per una sapiente e continua innovazione.

Bavarese alle castagne con nocciole tostate

Ingredienti: g 300 latte; g 100 tuorli; g 100 saccarosio; g 13 colla pesce (ammollata e sciolta); g 400 panna montata; g 350 pasta marroni; g 50 rhum; g 150 nocciole; g 40 miele.
Ottenere una crema inglese. Alla crema inglese incorporare la pasta marroni, girare lentamente con una paletta di legna, la colla di pesce sciolta ed infine la panna montata ed il rhum. Mettere in bicchieri o stampi e far tirare in frigo. Guarnire con nocciole tostate passate nel miele.

di Massimo Bomprezzi