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Come ripieno per dei tortelli di pasta all’uovo. Crema di broccoli profumata con colatura di alici di Cetara
Pasta all’uovo per tortelli: 600 g farina di grano tenero 00 (200 w); 400 g semola rimacinata; 4 uova; 400 g tuorli; 5 g sale; 30 g olio extra vergine di oliva. Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare la pasta in frigorifero per almeno due ore, ricoperta da pellicola alimentare.
Ripieno alla carbonara: 45 g tuorlo pastorizzato; 2 fogli di colla di pesce (3,5 g l’uno); 30 g brodo vegetale; 90 g Parmigiano reggiano; 5 g sale; 6 g pepe nero; 200 g panna semi montata (35 % materia grassa). Montare i tuorli a bagnomaria con il brodo vegetale sino a pastorizzazione; inserire la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua e ghiaccio; quindi condire con il Parmigiano reggiano, il sale ed il pepe nero. Inserire il composto in una tasca da pasticceria.
Crema di broccoli: 650 g broccoli (solo la parte verde); 85 g colatura di alici di Cetara; 110 g ghiaccio; 4 g sale. Cuocere i broccoli in due litri di acqua non salata, raffreddarli immediatamente in abbattitore di temperatura; passarli al Minicooker con il resto degli ingredienti sino ad ottenere una crema omogenea.
Olio al prezzemolo: 250 g olio di semi; 100 g prezzemolo. Sbianchire per alcuni istanti il prezzemolo in acqua bollente, raffreddarlo La carbonara Come ripieno per dei tortelli di pasta all’uovo. Crema di broccoli profumata con colatura di alici di Cetara in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un Minicooker per 10 minuti a 50°C con l’olio. Passare il tutto con un’etamina all’interno di un contenitore ghiacciato.
Broccoli: Cuocere per alcuni istanti in acqua bollente (0,5 % di sale), delle cimette e delle lamelle ottenute dal gambo del broccolo.
Bacon croccante: Cuocere alcune fette di bacon tra due placche gastronorm a 160° C per circa 35/40 min. Rifinirle e tagliarle a becco di flauto.
Erbe: Blue Kale (Brassica oleracea).
Definizione del piatto: Confezionare i tortelli di pasta all’uovo. Cuocerli in acqua salata (1% di sale). Mantecare con burro freddo e Parmigiano reggiano. Terminare con la crema di broccoli, i broccoli, il bacon croccante, alcune gocce di olio al prezzemolo e le foglie di brassica.
