“Azienda Zootecnica Salcuni di Mario Salcuni” così recita il biglietto da visita. Qui si allevano da secoli le capre autoctone della razza garganica e si producono formaggi. Le femmine sono poco più di un centinaio e, partorendo tra settembre e dicembre, riescono ad essere lattifere in modo continuativo, pur essendo animali poco generosi con il loro latte. Mario esegue due mungiture giornaliere, alle sei del mattino e della sera, per estrarre il prezioso latte che offre un prodotto di ottima fattura. Il disciplinare prevede tre tipologie di cacioricotta da capra del Gargano: fresca, burrosa e invecchiata da grattugiare. L’elemento che caratterizza il prodotto è rappresentato dal tempo, che riuscirebbe a distinguerlo se i suoi clienti non fossero così avvezzi del prodotto da non permettergli di stagionare nemmeno un giorno. Mario è l’unico di otto fratelli a proseguire con l’attività che ora risponde alla normativa in materia d’igiene. Vi garantisco che il prodotto è saporito e ciò che sono riuscito a fotografare aveva già il suo acquirente al telefono impaziente di portarselo via. Ogni ricotta è unica per il suo sapore in quanto legato alle caratteristiche del latte e, ovviamente, alla tipologia di erbe particolari e variegate con le quali la capra si nutre.

La lavorazione

Due mungiture ogni 12 ore: sei del mattino e sei della sera. Il latte raccolto viene portato a 80°C, successivamente la temperatura scende a 40°C, si aggiunge il caglio di capretto e si procede con la pressatura una volta che il prodotto è cagliato ed ha riposato. Si tratta di un formaggio a tutti gli effetti e non di un latticino. Ha un sapore pronunciato di cacio che prevale sulla ricotta classica anche se le assomiglia. Con una stagionatura di venti giorni raggiungerebbe un’estrema burrosità e con qualche mese, sarebbe pronta da grattugiare sulla pasta, ma il prodotto fresco è quello maggiormente richiesto dal mercato.

Calzone pugliese: in Puglia la ricotta si usa anche per riempire il calzone, una particolare pizza con due strati di pasta. In questo caso è meglio utilizzare il latticino tipico di queste zone, il cacioricotta fresco o il forte. Alla cacioricotta fresca vengono aggiunte cipolle, olive, pomodori e acciughe, tutti ingredienti in grado di conferire un sapore unico alla ricetta. Invecchiando, il prodotto muta in consistenza ed assume una colorazione crema.

Polpette di ricotta: ecco come realizzare delle ottime polpette vegetariane senza legumi, ma con i latticini. In questo caso si utilizza la ricotta di pecora o di capra, non quella vaccina, e può essere il cacioricotta fresco di Mario da solo o con l’aggiunta di una spolverata di cacioricotta stagionata per conferire maggior sapore al piatto. E’ possibile legare la polpetta con un uovo e un po’ d’erbette. Il cacioricotta da solo può dare un bouquet d’aromi completo. Friggere (ognuno ha il suo segreto) dopo avere inumidito la superficie e/o passare nel pane grattugiato. Completare il piatto con uno sfizioso contorno di verdure.