a cura di Giulia Coronaro

“Aprii il ristorante ‘La Fefa’ con l’idea di salvare le tradizioni culinarie della Bassa Padana e della tradizione finalese, riaprendo una storica locanda che desse quel senso di ospitalità che si ritrova in una famiglia”. Giovanna Guidetti descrive così l’inizio della sua avventura gastronomica, nonché la svolta della sua vita: da bancaria a cuoca apprezzata dai più severi critici gastronomici e dai buongustai di ogni dove. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Ferrara e fatto stage in prestigiosi ristoranti stellati dal Veneto alla Sicilia, nel 2000 rileva la vecchia osteria della signora Genoveffa, detta Fefa, che gestì questo locale all’inizio del secolo scorso, e l’anno successivo, in seguito ad un restauro finemente conservativo, la inaugura. Il locale, in pieno centro, rimane sotto i portici di Finale Emilia che collegano la torre medievale dei Modenesi all’estense Castello delle Rocche. Questa strada era anticamente il principale canale navigabile della ‘Venezia degli Estensi’ che costituiva la via di comunicazione più utilizzata tra Modena e Ferrara. L’osteria rappresentava dunque il tradizionale centro di ritrovo e ristoro sul fiume, in un posto di confine, come Finale Emilia, dove si incontrano tre regioni e cinque province con sovrapposizioni gastronomiche singolari. Come singolare e gustoso è il piatto che ci propone Giovanna: “Guardando alla grande  Tradizione modenese, si trova una polenta e fagioli detta ‘chèlzagàt’, traducibile in ‘calzagatti’, con riferimento alla sua rustica umiltà. Da questo ricordo nasce questa rivisitazione dove i  Maccheroni, grandi e rigati, trafilati al torchio, si sposano a un umido di borlotti nobilitato dal prosciutto crudo. Piatto di sapore e sostanza, da bagnare con uno dei rossi che dalla pianura salgono alle colline modenesi”.

Maccheroni al torchio con fagioli in umido e prosciutto di Modena

Per la pasta: 400 g di farina doppio zero; 4 uova.
Per il sugo: 250 g di fagioli borlotti secchi o 500 g di fagioli borlotti già cotti; 200 g di passata di pomodoro; 100 g di prosciutto crudo di Modena; 150 g di cipolla dorata; sedano e carota; 2 spicchi d’aglio vestito; prezzemolo tritato; rosmarino tritato; 1 l di brodo vegetale; sale e pepe q.b.
Passare la pasta nel torchio con la trafila per maccheroni grossi rigati e farli asciugare. Cuocere l’aglio ed il trito di verdure nell’olio senza farli dorare troppo. Aggiungere i fagioli cotti al dente, la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, il sale ed il pepe. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. A fine cottura aggiungere il prosciutto crudo tagliato in listarelle sottili. Cuocere i maccheroni in  Acqua salata, scolarli al dente per poi saltarli in padella con il condimento preparato in precedenza che deve essere cremoso. Al momento di impiattare, aggiungere sui maccheroni listarelle di prosciutto  di Modena croccante, in precedenza saltato in una padella antiaderente per qualche secondo.