Dalla Turchia all’Italia lungo la “Via delle Spezie”

Mustafa úüler, abile fotografo, mi propone una sosta al bazaar dove, in un piccolo locale al suo interno, gestito da due gentili signore, si prepara un Kaynar Baharati, che tradotto letteralmente sarebbe “infuso bollente di spezie” tra i migliori di Tarso in Turchia. Questa visita alla città che ha dato i natali a San Paolo Apostolo, era stata inserita come corollario alla firma – avvenuta alla fine di novembre 2016 – degli accordi di cooperazione tra il Circuito Wigwam e la Cukurova Kalkinma Ajansi, ovvero, l’agenzia di sviluppo locale delle province di Adana e Mersin che si affacciano sul Golfo di Alessandretta. La consapevolezza che ci troviamo in piena Via delle Spezie c’è tutta, ma riscontrarlo dal vivo anche nei colori, negli odori e nei sapori è tutt’altra cosa. A parte il traffico, caotico come oramai in tutte le città, ed una cementificazione imperversante, gli scorci romanici, dell’antica cristianità e del medioevo turco e islamico emergono come incastonature di gemme di storia. Gli ingredienti del Kaynar sono la cannella e il pimento – noto anche come pepe di Giamaica – che ha un aroma di chiodi di garofano, cannella e noce moscata, zenzero e galanga. Tutti rigorosamente non macinati. La galanga sembra zenzero ma non lo è. E’ una radice dal sapore pungente che gli assomiglia. Viene utilizzata soprattutto come spezia per condire e come rimedio naturale. In Thailandia viene chiamata “kah”. E’ conosciuta anche come “galangal” e “laos root”. Il suo nome scientifico è “Alpinia galanga”. Potremmo definire la galanga come lo zenzero tailandese. Questo mix di spezie si fa bollire in acqua per 30 minuti. Si lascia poi riposare per quattro ore. Si filtra e si aggiunge lo zucchero e si fa bollire ancora per una mezzoretta. Si serve calda in tazzina come fosse caffè turco, aggiungendo cannella e noci spezzettate. Una vera delizia! A Desio, brianzola cittadina a Nord di Milano, troviamo invece una torrefazione di caffè attiva dal 1953, gestita da oriundi della Saccisica, territorio del Sud-Est padovano, che di cognome fanno Chinello, che va sperimentando nuovi orizzonti del prelibato chicco. Seleziona caffè verdi 100% arabica del Centro-America che combina con zenzero o con curcuma per tisane e infusi. Il principio è di sommare le importanti proprietà del caffè verde a quelle di queste spezie. Il caffè verde è particolarmente ricco di polifenoli dalle proprietà antiossidanti che vengono mediate attraverso l’acido clorogenico: per questo al caffè verde vengono riconosciute proprietà brucia grassi e brucia zuccheri dalle quali deriva, con l’uso, un effetto positivo per la diminuzione del peso. L’associazione alla curcuma e allo zenzero è per le loro note azioni antinfiammatorie oltre ad altri effetti documentati da vari studi scientifici.