Marinato all’arancia con semi di papavero e sesamo, purea di fichi, cialda all’olio evo, fichi, sfere di soia, riduzione di aceto balsamico, formaggio spalmabile, erba cipollina e ribes.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di salmone marinato all’arancia; 1 tazza di succo d’arancia; 150 g di formaggio spalmabile; 4 fichi maturi; 1 cucchiaino di purea di fichi; 3 rametti di erba cipollina.

Per le sfere alla salsa di soia: 170 ml di salsa di soia; 2 g di agar agar

Per la cialda all’olio evo: 80 ml di olio evo; 90 ml di acqua; 20 g di farina 00; 2 g di sale.

Per la riduzione di aceto balsamico: 250 g di aceto balsamico; 3 cucchiai di glucosio; 2 cucchiai di zucchero di canna.

Per la purea di fichi: 50 g di polpa di fichi; 1 cucchiaino di Cognac.

Per il salmone marinato: Marinare il trancio di salmone con la miscela di zucchero e sale per circa 10/15 minuti. Sciacquare e asciugare bene il trancio. Ricavare dal trancio 16 filetti e immergerli nel succo d’arancia per 40 minuti. Sgocciolarli e tamponarli. Adagiare i filetti in una placca e con l’aiuto del sac à poche, farcirli con il formaggio spalmabile, precedentemente mantecato con erba cipollina, avvolgendoli su loro stessi formando degli involtini.

Per la cialda all’olio: Unire tutti gli ingredienti e lavorarli con l’aiuto di un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. In una padella antiaderente portare a cottura le chips come se fossero delle crêpe (versando poca base per volta). Le chips dovranno essere fini non troppo spesse.

Per le sfere alla salsa di soia: Versare nel pentolino la salsa di soia, portarla a 80°C, inserire poi l’agar agar, mescolando bene e portarla ad ebollizione per 2-3 minuti e, infine, sgocciolare con una siringa senza ago in un bicchiere profondo e riempito con olio vegetale molto freddo. Le sfere saranno perfettamente rotonde e gelatinose quando raggiungeranno il fondo del bicchiere. Il liquido caldo immerso nell’olio freddo fa in modo che l’alga (agar agar) si solidifichi immediatamente: l’olio, infatti, funge da stampo per la preparazione. Ottenute le sfere, possiamo raccoglierle con un cucchiaio, poi portarle in un colino e sciacquarle in acqua corrente.

Per la riduzione di aceto balsamico: Versare in un pentolino a fondo spesso l’aceto, il glucosio e lo zucchero di canna. Portare ad ebollizione e, girando, cuocere per circa 10 minuti a fuoco vivace. Spegnere e lasciar raffreddare.

Per la purea di fichi: Versare la polpa di fichi in una ciotola, aggiungere il cognac amalgamando fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Come servire: Decorare il piatto a fantasia con la riduzione di aceto balsamico, adagiare gli involtini di salmone e spicchi di fico e cialda all’olio evo. Guarnire con purea di fichi, erba cipollina, sfere alla salsa di soia e ribes.

di Giovanni Pimpinella