Con insalatine ed erbette spontanee primaverili del mio territorio all’olio di pino mugo

Nel mio ristorante presso il lago di Posina, ai piedi del Monte Pasubio, amo creare piatti utilizzando i prodotti tipici locali, attingendo alle nostre selvaggine, ai nostri salumi e ai formaggi vicentini. Un occhio di riguardo va a ciò che la natura del territorio offre, in una gamma considerevole tra erbette spontanee e insalatine selvatiche dal gusto, dai profumi e colori tutti diversi, in insoliti abbinamenti e dalle note fresche tipiche della primavera. Di seguito propongo un’insalata fresca “composta” dove l’agrodolce del cavolfiore e il profumo dell’olio del pino mugo fa da felice supporto alle varie erbe ed insalatine selvatiche.

Ingredienti: Tarassaco o dente di leone; foglie giovani di giglio di San Giuseppe (Hemerocallis); piantagine; bottoni di Tarassaco (infiorescenze); erba cipollina; fiori di crocco alpino (crocus vernus); fiori di primula; fiori di viola; cavolfiore in agrodolce; formaggio Grana grattugiato; Morlacco del Grappa (possibilmente fresco, morbido, ma non eccessivamente affinato); prosciutto
di manzo; olio al pino mugo.

Per il prosciutto di manzo: Mettere in sottovuoto con la Easyvac 40 BX Sirman un girello di manzo di media pezzatura, utilizzando un sacchetto di cottura. Cuocerlo in CBT con il Softcooker Y09 Sirman per 5 ore alla temperatura di 56°C. A cottura avvenuta, abbattere il prodotto; nel mentre, preparare un “Rub” (sale miscelato) composto da sale kosher, aglio in polvere, pepe nero, cardamomo, paprica affumicata e coriandolo nelle proporzioni che più ci aggradano. Una volta freddo, togliere dal sacchetto il girello, asciugarlo e cospargere con un quantitativo di “rub” (dal 2% o 3% del peso della carne, a seconda della maggiore o minore sapidità che si vuole ottenere) e massaggiarlo energicamente. Condizionare in “sottovuoto spinto” la carne, completa del suo sale miscelato, e tenere per 1 settimana in frigorifero.

Per i bottoni di tarassaco: Preparare uno sciroppo “agrodolce” facendo bollire 1⁄2 l di aceto di mele, 1⁄2 l di vino bianco e 450 g di zucchero e poco sale. Scottare in questo sciroppo i bottoni di tarassaco per 10 minuti alla temperatura costante di 84°C (l’utilizzo di una piastra ad induzione ne facilita il controllo).

Per il cavolfiore: Cavolfiore in rosette cotte in sacchetto sottovuoto in CBT 84°C per 40 minuti, sempre con lo stesso sciroppo utilizzato per le infiorescenze del tarassaco.

Olio al mugo: Il mio è un olio evo aromatizzato per mezzo di estrazione con dispositivo ad ultrasuoni* dalle giovani pigne e dagli aghiformi di pino mugo. Si può ottenere anche con il classico metodo in sacchetto per “azione osmotica”: tutti gli ingredienti in sottovuoto spinto (nelle proporzioni di 1 l di olio e 250 g di prodotto aromatizzante), pastorizzare in forno a vapore a 65°C per 2 ore, raffreddare e lasciare maturare per 24 ore, filtrare e usare.

Confezionamento del piatto: Innanzitutto, creare la sfoglia di formaggio cospargendo su di un piatto un velo di grana grattugiato, colorare a piacere, magari con della paprica, passare in microonde per 45 secondi e modellare la foglia ancora calda. Mondare i fiori e le erbette spontanee raccolte (verificare se gli erbaggi necessitano di essere lavati) e riempire la sfoglia, una volta raffreddata, con le erbette e il cavolfiore in agrodolce ricreando così l’ambiente dove sono state raccolte. Con il prosciutto di manzo preparare dei fagottini riempiendoli con il Morlacco del Grappa giovane, legarli con i steli di erba cipollina. Mettere i bottoni di tarassaco in agrodolce guarniti con le viole. Condire il tutto solamente con dell’olio al pino mugo.

Albert Carollo