Per i vegetali: g 200 asparagi bianchi; g 100 cetrioli; sale e pepe q.b.; g 50 di olio di sesamo; g 10 aceto di riso. Pelare e pulire gli asparagi, scottarli in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire i cetrioli precedentemente pelati e tagliati con il resto degli ingredienti. Stendere le fette dei cetrioli in un sacchetto e sotto vuotare, lasciare marinare per 15 minuti circa fino a quando i cetrioli non diventano trasparenti.

Per la rapa variegata: g 80 rapa variegata; g 100 caprino; sale e pepe q.b.; g 20 di olio evo. Pelare la rapa, e metterla in acqua e sale per 30 minuti. Tagliare sottile con l’affettatrice e coppare in base all’uso. Condire il caprino con il resto degli ingredienti e formare dei ravioli.

Per la misticanza: Insalata riccia; piccoli germogli; finocchietto fresco.

Per il condimento agli agrumi: g 50 succo di arancia; g 50 di olio di noci; sale e pepe q.b.; zeste di lime q.b.; polvere di capperi q.b. Fare una comune citronette.

Composizione del piatto: Comporre alternando i vegetali con il resto degli ingredienti e condire.

Angelo Giovanni Di Lena