Con l’arrivo della primavera ho pensato di inserire nel mio menù degustazione questo antipasto, semplice nella preparazione e gustoso al palato. A parte i gamberi, ho utilizzato i prodotti di stagione e del territorio, come le fave e il cedro, tutti a crudo, per gustare fino in fondo i loro sapori che ben si abbinano ai gamberi. Agli amanti del pesce crudo consiglio di provare questo antipasto senza scottare i gamberi, facendoli marinare pochi minuti col cedro.

Ingredienti per 4 persone:
600 g di gamberi rosa; 400 g di pomodorini pachino/datterino; 1 kg di fave fresche; 1 cedro; 1 carota; 10 g di menta fresca; peperoncino in polvere dolce q.b; sale, olio ed extra vergine di oliva Sgusciate i gamberi e lessateli in abbondante acqua salata, lasciandoli bollire per 2/3 minuti. Scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio, a parte preparate un’emulsione di olio extra vergine e il succo di un cedro, che servirà per condire i gamberi. Pulite la carota e tagliatela a fiammifero, sgranate le fave dal bacello ed eliminate la pelle che ricopre il seme della fava facendo una leggera pressione con le dita. Fatto ciò condite i gamberi già freddi con le carote e le fave, salate e aggiungete l’emulsione dell’olio al cedro. Fate riposare per circa un quarto d’ora in frigo. Nell’attesa occupatevi della vellutata di pomodoro. Lavate e tagliate i pomodorini a metà adagiandoli in un recipiente, conditeli con la menta fresca, sale, peperoncino e olio extra vergine d’oliva. Fate riposare qualche minuto e frullateli con un frullatore ad immersione, per ottenere una vellutata fine passatela in un colino. Servite la vellutata in un piatto fondo adagiandovi al centro l’insalata di gamberi e fave, servite con un filo di olio extra vergine.

Pierluigi Vacca