Adoro usare i cereali in cucina a 360°C, mi danno grande soddisfazione, anche nella pasticceria. Il piatto che di seguito vi propongo è dedicato in modo specifico ai vegani ed utilizza uno degli alimenti principi della loro alimentazione, ricca di fibre e carboidrati.

Per l’insalatina di cereali: g 80 farro; g 80 orzo perlato; g 40 favette fresche; g 40 ceci; g 40 fagioli neri; sale e pepe; anice stellato; g 80 olio extra vergine di oliva. Mettere a bagno cereali e fagioli, cuocere separatamente e aromatizzare l’acqua dei fagioli con anice stellato. Scolare e unire gli ingredienti, aggiustare di sapore.

Per il gelé: dl 2 latte di avena; g 1,4 agar; sale e pepe; g 1 zenzero; g 50 olio di riso; g 50 scalogno. Rosolare lo scalogno, aggiungere il latte e portare a bollore, frullare e passare al colino. Aggiungere l’agar e lo zenzero grattugiato e portare a cottura, versare in un contenitore e lasciare solidificare, tagliare in base all’uso.

Per la salsa: g 200 yogurt vegetale; g 10 succo lime; g 20 cerfoglio; sale e pepe. Unire gli ingredienti, frullare e passare al colino, aggiustare di sapore.

Per la guarnizione: cilindri di patate; asparagi verdi; cipolla di Tropea; scalogno caramellato.