Con pomodoro e ravanelli

Per i canederli: 300 g pane raffermo a cubetti; 80 g cipolla bianca tritata; 50 g burro; 6 uova; 250 g latte fresco; erbette tritate; sale e pepe. Rosolare la cipolla dolcemente nel burro, unire agli altri ingredienti e mescolare. Riposare 30 minuti e formare un cilindro. Avvolgere in pellicola, legare e cuocere a vapore ad 83°C per 35 minuti. Abbattere in acqua e ghiaccio, tagliare a dadi.

Per i finferli: 50 g finferli freschi lavati e puliti; poco burro per rosolare.

Per la crema di finferli: 150 g finferli; 1 scalogno; 20 g burro; brodo vegetale. Rosolare lo scalogno tritato nel burro ed aggiungere i finferli lavati, cuocere 5 minuti con poco brodo vegetale e frullare in Hotmix.

Per i pomodori: 6 pomodori datterini; olio extravergine di oliva Poldo Blended; sale e pepe. Pelare i pomodori scottandoli in acqua bollente e raffreddandoli in acqua e ghiaccio; tagliare a metà e condire con olio Evo, sale e pepe.

Per la misticanza di erbette e fiori: Misticanza di erbette e fiori Floriamo (produttore biologico di erbette di Bolzano); olio extravergine di oliva Poldo Blended.

Per i ravanelli: 4 ravanelli; 30 g aceto di lamponi; 20 g aceto di mele; 10 g zucchero; 3 g sale. Bollire gli aceti con lo zucchero ed il sale; raffreddare e mettere sottovuoto con i ravanelli tagliati a spicchi.

Finitura: Rosolare nel burro i canederli e comporre l’insalata alternando i funghi, la crema, i pomodori, la misticanza ed i ravanelli. Irrorare con un dressing ottenuto dalla riduzione della marinata dei ravanelli emulsionata con l’olio Evo Blended Poldo.

Michele Nardelli