Ingredienti:100 g patate lesse; 300 g porcini freschi; 50 g panna; 30 g olio d’oliva extra vergine; 400 g calamaretti; 20 g cipolla rossa; 10 g tartufo in pasta; sale e pepe. Schiacciare con l’aiuto di una forchetta la patata lessa e amalgamarla alla pasta di tartufo con un filo d’olio d’oliva. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Cuocere i porcini in un fondo di cipolla e olio, aggiungere dell’acqua fino a coprirli interamente. Lasciar cuocere i funghi per circa 6/ 7 minuti. Passare al cutter ed aggiungervi la panna fresca. Passare il tutto al setaccio e mettere la crema di funghi in un sifone con due cariche di azoto. Mantenere in caldo a 70 gradi. Scottare rapidamente i calamari su di una padella antiaderente condire con sale e pepe e timo. Servire su di un piatto di portata con al centro la schiacciatina di patate poi i calamaretti e infine la spuma di porcini.

Hamiza Abdessadeq