Ingredienti per 4 persone: 

n. 12 punte di asparagi verdi; 4 asparagi bianchi; n 8 finocchi baby; n 4 pomodori ciliegia gialli; n 4 pomodorini ciliegia rossi confit; n 4 cavoletti di Bruxelles; n 4 porcini piccoli; g 60 pleurotus piccoli; g 20 olio EVO; g 5 scalogno; sale e pepe q.b.; g 1 peperoncino fresco; n 2 carote gialle; n 8 foglie di Vene Cress. Mondate e lavate le carote, i finocchi e i cavoletti. Pelate gli asparagi e sbianchite il tutto in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con olio EVO. Immergete i pomodorini gialli in acqua bollente per circa 6 secondi, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio, arricciate la parte superiore e friggeteli. Sciacquate e pulite i funghi e asciugateli bene. Preparate un trito molto fino di scalogno e peperoncino, mettetelo a rosolare in padella con dell’olio EVO, unite i funghi e lasciate rosolare, aggiustate di sale.

Per i ravioli all’agro dolce: g 100 aceto bianco; g 100 aceto rosso; g 100 acqua; g 100 zucchero semolato; g 5 anice stellato; g 5 sale; g 100 rapa rossa cruda; g 100 sedano rapa; g 30 robiola; 1 g scorza di lime grattugiata. Mettete in un pentolino lo zucchero, il sale, l’acqua, l’aceto e l’anice stellato, fate bollire e raffreddate. Pulite le verdure, tagliatele in affettatrice a fette sottili, disponetele in due buste sottovuoto separate, unite lo sciroppo e sigillate sottovuoto. Lasciate riposare per circa 2 ore. Togliete le verdure dalla busta e asciugatele con della carta assorbente, ponete al centro la robiola impreziosita con la scorza di lime e chiudete formando dei ravioli.

Per i peperoni al forno: n. 4 peperoni mini; g 80 stracchino; g 10 0lio EVO; g 3 erba cipollina; sale e pepe q.b. Lavate i peperoni e asciugateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi all’interno. Spolverizzate di sale e pepe e condite con un po’ di olio EVO, cuocete in forno statico per circa 15 min. Lavorate il formaggio con l’erba cipollina e con l’aiuto di una sac à poche riempite i peperoni ancora tiepidi.

Per le Chips di verdure: n. 5 fiori di zucca; g 100 carota gialla; g 40 porro; n 4 foglie di bieta; salsa Tamari q.b.; sale a scaglie q.b.; olio EVO q.b.; polvere di origano q.b. Affettate a fette molto sottili le carote (con l’aiuto di una mandolina) per abbreviare i tempi di essiccazione. Umettate poi le fettine così ottenute con dell’olio EVO e aggiungete alcune gocce di Tamari, e un po’ di odori. Disponete poi le verdure così preparate nei cestelli dell’essiccatore e cospargete con un po’ di sale a scaglie (o sale fino a seconda della vostra preferenza). Lasciate per circa 10 ore, ma controllate sempre il grado di essiccazione per ottenere quella che più desiderata.

Per il tappetino di verdure: g 160 centrifuga di peperone giallo; g 50 sedano rapa; g 40 carote gialle; g 40 carote rosse; g 2 timo fresco; g 3 erba cipollina fresca; g 10 gelatina vegetale. Tagliate le verdure a cubetti e bollitele, mettete in un pentolino il succo di peperone e unite la gelatina. Portate il composto a bollore, aggiungete le verdure e le erbette, versate in uno stampo a forma di cilindro, fate raffreddare e tagliate in fette sottili.

Composizione del piatto: Disponete a vostro piacimento tutte le verdure tiepide e completate con i restanti componenti e decorate con le chips di verdure e le foglie di Vene Cress.

Fabio Mancuso