Per il pesce marinato: 200 ml acqua; 200 ml aceto di riso; 20 g zucchero; 10 g sale; n 1 rametto di menta; 1 cucchiaino di pepe rosa; 4 filetti di palamita. Sistemare i filetti di pesce già puliti, privi di lische e tagliati a tocchetti in una pirofila. Unire la menta ed il pepe rosa. Portare ad ebollizione acqua, aceto, sale, zucchero e alloro. Versare il liquido bollente sul pesce e coprire con la pellicola. Lasciare marinare e cuocere contemporaneamente il pesce. Scolare il pesce dalla marinata.

Per l’insalata: 500 g patate; 300 g fagiolini; 250 g pomodorini datterini; 200 g olive verdi; 100 g capperi dissalati; n 2 cipolla rossa; n 1 mazzo basilico; 1 rametto di origano secco; sale, pepe e olio evo. Cuocere le patate al vapore. Cuocere i fagiolini al vapore. Tagliare il pomodoro e condire con sale e lasciare scolare per 15 minuti. Tagliare la cipolla a fettine sottili e marinare con sale ed aceto rosso. Schiacciare le patate e condire con sale, pepe, olio evo, capperi tritati (lasciare qualche cappero intero per dopo) ed origano. Sistemare due quenelles di patate sul piatto, distribuire i pomodori, la cipolla, le olive e i capperi avanzati. Completare con il pesce marinato, foglioline di basilico e pepe nero macinato.

Fabio Potenzano