Insalata baby ed erbette spontanee, uovo di gallinella di Polverara, asparagi verdi di Pernumia, “crumble” di bussolà buranese e pecorino dei Berici

L’uso ricorrente di insalate nella moderna alimentazione è un’abitudine diffusa nel corso di tutto l’anno, ma specialmente nei periodi più caldi, sotto forma di cosiddetta “insalatona”, piatto unico e più ricco, contenente vari altri alimenti: olive, formaggio, salumi, tonno, etc. I vegetali sono indispensabili perché apportano acqua, sali minerali (specie calcio e ferro) vitamine (C, acido folico, beta-carotene) e fibra. Ognuno ha una composizione specifica e andrebbero alternati, consumandoli in accordo con ciò che offre la natura nella stagione in corso, per godere al massimo del sapore e della ricchezza nutrizionale di ogni vegetale. La loro funzione è, principalmente, quella di favorire la produzione di liquidi corporei e la lubrificazione dei tessuti, oltre che provvedere a “rinfrescare” il corpo e “nutrire il sangue”. La ricetta che vi propongo si arricchisce delle eccellenze del nostro paniere veneto. Inoltre, ho voluto aggiungere anche una versione vegana con dei prodotti biologici di un’azienda veneta.

Per una porzione: 50 g di insalata baby; 25 g erbette spontanee di campo (tarasacco, boraggine, malva,  germoglietti di cicorino selvatico); 4 di punte di asparago verde, tagliate con un pelapatate; 2 uova sode di gallinella di Polverara (con cottura alla goccia e tagliate a spicchi); 2 Bussolai buranelli salati (frantumati grossolanamente a modo di crostino sbriciolato); 40 g di Pecorino a tocchetti.

Per il condimento: Un paio di cucchiai di Olio EVO dei colli Euganei; 1 cucchiaio scarso di aceto balsamico; sale e pepe q.b. Affettare longitudinalmente e sottilmente le punte di asparago con il pelapatate e metterle in acqua e ghiaccio per farle arricciare. Cuocere le uova di gallinella per 3 – 5 minuti dall’ebollizione (a seconda della loro grandezza e peso). Lavare in abbondante acqua fredda l’insalata e le erbette mescolate insieme e, una volta asciugate con una piccola centrifuga, o all’ interno di un telo da cucina, disporle su un capiente piatto, aggiungere gli asparagi ed il pecorino. Emulsionare con il frullatore ad immersione MX Sirman il condimento e disporlo con un cucchiaio sopra le insalate uniformemente. Aggiungere le uova tagliate a spicchietto, una volta raffreddate, ed il “crumble” di bussolà.

Versione vegana: Sostituire le proteine dell’uovo e del formaggio con fagioli cannellini “Gialet”,del formaggio affumicato di soja, qualche gheriglio di noce e fiori eduli.

Stefano Pepe