Con salsa cimichiurri

La “straeca” è un taglio di carne tipico del territorio veneto e, in particolare, del padovano. Fettina sottile, ricavata dal diaframma del cavallo, è il taglio d’eccellenza della carne equina, sicuramente la parte più saporita e morbida. Poiché ricavata dal principale muscolo respiratorio, in continua funzione, e perciò molto irrorato di sangue, presenta un colore rosso vivo. Trattandosi, inoltre, di un muscolo che non deve esercitare una forza particolare, non contiene molto tessuto connettivo o misto. Queste caratteristiche rendono la “straeca”
particolarmente tenera e dolciastra. Povera di grassi e ricca di ferro, tenera, sana, in un boccone ci catapulta in un antico passato frugale, in cui l’alimentazione era legata all’allevamento. Nel dialetto padovano e dell’entroterra veneziano, “straleca” era un temporale, ma anche una botta molto forte. Ecco che il processo di battitura ed ammorbidimento di questa carne ne diventa il nome. Per realizzare il piatto, l’ho marinata e precotta a bassa temperatura per alcune ore, mantenendo una temperatura interna adatta sia per destrutturare la fibra muscolare, sia per poter, nel momento della finitura in griglia, servire al ‘’sangue’’.

Ingredienti: Straeca di cavallo; riso venere; pomodorini maturi; cipollotto parte verde; rucola fresca.

Riso venere: Mettere in ammollo il riso per velocizzare la cottura e portare in superficie eventuali impurità. Cottura 30 minuti circa in acqua salata, scolare e aggiungere un filo di olio extravergine.

Marinatura in sottovuoto: Creare un sale aromatizzato con un mix di ingredienti: sale marino integrale fino, rosmarino fresco, aglio senz’anima e zenzero grattugiato. Frullare il tutto fino a creare una consistenza di sabbia bagnata, massaggiare la carne con questo sale, mettere in una busta sottovuoto da cottura, aggiungere poco olio extravergine di oliva. Praticare 3 disaerazioni omettendo la saldatura, chiudere in vuoto e, se possibile, lasciare la straeca dentro la busta per qualche ora a +4°C. Grazie alla marinatura in sottovuoto e, successivamente, alla cottura cbt, bastano pochissimi grammi di condimento per ottenere un’esplosione di sapori.

Cottura straeca a bassa temperatura in softcooker: Visto che il prodotto è stato marinato in un sacchetto da cottura, si può procedere alla cottura direttamente preriscaldando l’acqua a 52.8°C per 4 ore. Una volta terminata la cottura, abbattere in positivo +4°C. Conservare a quella temperatura per almeno 24 ore prima di passare alla griglia, così facendo i liquidi mossi durante la cottura si ridistribuiranno e ci sarà meno dispersione di ‘’sangue’’ durante il successivo taglio dopo la finitura in griglia. Cottura alla griglia rovente +300 °C per 30 secondi per lato: Scaloppare e formare cubetti.

Salsa Chimichurri

Ingredienti: Olio extravergine di oliva; prezzemolo fresco 3 parti; origano fresco 1 parte; aglio sbianchito; aceto di mele biologiche 1 parte; tabasco 3 gocce; sale fino; cipollotto parte bianca. Inserire nel boccale del frullatore, freddissimo, il prezzemolo lavato e tritato insieme all’aglio precedentemente sbianchito in microonde. Aggiungere il cipollotto e l’origano, il sale, il pepe e il tabasco, unire l’aceto di mele e per ultimo l’olio. Emulsionare a metà velocità il tutto ad impulsi regolari con uno o più cubetti di ghiaccio per mantenere brillante il colo-
re per alcuni minuti. Abbattere in positivo +4°C e conservare alla stessa temperatura.

Assemblaggio piatto: Aiutandosi con un coppa pasta formare degli strati con tutti gli ingredienti intervallando con la salsa cimichurri.

Francesca Santin