Ingredienti per 10 persone: Farro 600 g; calamari n. 5; gamberi freschi n. 20; vongole nostrane 1 kg; pannocchie n.5; cavolo bianco 300 g; piccole carote n. 10; sedano 300 g; zucchine n. 3; sale pepe; olio extra vergine 250 g; ciliegini n 15; sale pepe di mulinello; timo prezzemolo; gallette di farro n.5. Pulire il pesce. Cuocere il farro per 20 minuti in acqua bollente dopo averlo sciacquato accuratamente sotto l’acqua corrente. Cuocere i pomodori confit. Cuocere le canocchie in acqua bollente per 8 minuti e sgusciarle. Scottare il calamaro e i gamberi in acqua acidulata con limone per pochi minuti. Freddare. Cuocere separatamente gli ortaggi e freddarli. Aprire le vongole (dopo averle tenute in acqua e sale a spurgare) in padella con aglio intero, olio e gambi di prezzemolo. Filtrare l’acqua di cottura. Condire il farro con olio, sale, pepe e acqua di cottura delle vongole, aggiungere ortaggi e pesce cotto precedentemente. Guarnire con gallette di farro sbriciolate, timo e un filo di olio extra vergine a crudo. Vino: Salina Cantina Hauner.

Massimo Bonprezzi