Fiori di cappero, arance e maionese di acciughe

Ingredienti:
400 g di cernia; 100 g di scarola; 100 g di pomodorini Datterino; q.b di sale; q.b di zucchero di canna; 50 g di acciughe; 50 g di latte; 100 g di olio di girasoli; 40 g di noci sgusciate; 2 arance; 12 fiori di cappero; q.b di olio extra vergine di oliva; 1 limone.

Squamate e lavate la cernia, sfilettatela e cuocetela a bassa temperatura a 55°C per 15 minuti. Fatela raffreddare nell’abbattitore. Nel frattempo, preparate i pomodori confit con sale e zucchero di canna e fateli cuocere nel forno a 100°C per circa due ore. Pulite e lavate la scarola e tagliatela con le mani, pelate le arance a vivo. Per ultimo preparate la maionese di acciughe. Mettete le acciughe e il latte in un bicchiere e frullate con un mixer ad immersione, creando la base liscia per la nostra maionese di acciughe, aggiungendo l’olio di girasoli a filo e il succo di un limone. Sfogliate la cernia precedentemente cotta e raffreddata. Componete il piatto mettendo alla base la scarola e sopra iniziate ad aggiungere tutti gli ingredienti in ordine, partendo dalla cernia e proseguendo con i pomodori confit, i filetti di arance, le noci e i fiori di cappero. Condite con un filo di olio extra vergine di oliva. Accompagnate l’insalata di cernia con la maionese di acciughe.

Pierluigi Vacca