Dressing ai frutti rossi e caprino, focaccina croccante di segale con semi di zucca

Ingredienti per 4 persone 

Per il bianco di spigola: Spigola 400 g; latte 300 g; aglio 30 g; limone 30 g; timo sfogliato 5 g; sale 5 g. Far bollire tutti gli ingredienti. Aggiungere la spigola a fuoco spento e lasciar cuocere.

Per gli agretti: Agretti 160 g; succo di limone 30 g; olio 60 g; menta 10 g. Sbollentare gli agretti. Condirli con tutti gli ingredienti e insaporirli.

Per il caciocavallo dorato: Caciocavallo 150 g; uovo n 1; pan grattato 100 g; olio di semi per friggere. Tagliare il caciocavallo. Impanarlo per due volte e friggere.

Per il dressing al caprino e frutti rossi: Caprino 50 g; olio evo 100 g; succo di limone 30 g; aceto di lampone 20 g; aceto balsamico 5 g; frutti rossi freschi 50 g. Mixare tutti gli ingredienti e sistemare di gusto. Riporre in frigo per il servizio.

Insalata estiva: Insalata riccia; lattuga; spinacino; cetrioli; rucola; calendula; viole biologiche. Comporre l’insalata a piacimento sul filetto di spigola cotto e condirla con il dressing ai frutti rossi.

Crackers di segale: Farina 00 200 g; farina di segale 100 g; semola di grano duro 150 g; olio extravergine 100 g; backing 5 g; sale10 g; acqua 100 g; semi di sesamo 5 g; semi di lino 5 g; semi di girasole 10 g. Mixare tutte le farine, il sale e il lievito. Aggiungere a filo olio e acqua. Lasciare riposare l’impasto ottenuto in frigo. Stendere l’impasto con la sfogliatrice spessa 2mm. Ottenere dei rettangoli di 6 cm, spennellare con olio di oliva, aggiungere i semi. Infornare a 200 gradi per 12 minuti. Servire a sinistra dell’insalata.

Francesco Cinquepalmi