Ingredienti: Insalata di erbe mista; 3 filetti di maiale; uova di quaglia; pancetta; spinaci; aceto di vino rosso buono; Parmigiano giovane; rosmarino; salvia.

Per la salamoia: 6 litri di acqua; 500 g di sale; 10 stecche di cannella; 5 fiori di anice stellato; 100 g di aceto; 4 g di pepe nero; 30 g di semi di finocchio; 15 g di cumino. Preparare la salamoia mettendo tutti gli ingredienti insieme e farla raffreddare. Pulire il filetto e metterlo in salagione per 6 ore. Affumicarlo per 20 minuti (possibilmente con lo smoker) con truccioli di faggio alimentare (quelli che mangiano i cavalli). Mettere sottovuoto con un goccio di olio, salvia e rosmarino e cuocere a 78 gradi per 30 minuti circa (altrimenti, se lo vuoi fare senza sottovuoto lo si deve cucinare sott’olio).

Preparazione: Saltare gli spinaci, tagliare a fette il filetto, condire l’insalata e farcire con l’uovo di quaglia precedentemente sodato e il tartufo nero.

A cura di Marco Parizzi e Kika events