Ingredienti per 4 persone: 8 code di mazzancolle fresche sgusciate e private del budellino interiore; 4 capesante fresche, sgusciate e pulite; 4 cicale di mare; 100 g di patate Larat; 60 g di patate rosse tagliate in piccoli cubetti; 15 gr di scalogno; olio extravergine d’oliva; semi di sesamo bianco e nero; semi di cumino; foglie di coriandolo; poco vino Prosecco; poco zucchero di canna; timo fresco; poco succo di lime.
Con il cumino, il coriandolo, il Prosecco e dell’acqua, fare un court-bouillon. A parte, brasare lo scalogno con poco olio d’oliva, aggiungere le patate brasate per qualche istante, bagnare con brodo vegetale e portare a cottura; aggiungere poco succo di lime e frullare, passare al chinois, emulsionare con poco olio e aggiungere i pistilli di zafferano, mantenendo in caldo a bagnomaria la zuppetta. Spadellare le patate a cubetti lasciandole croccanti e aggiungerle alla zuppa. Passare le capesante nel sesamo e rosolarle in padella con l’olio, condire con sale, zucchero di canna e timo fresco, coprirli completamente con olio extravergine e candire in forno a 75°C per 8 minuti. Cuocere a vapore con il court-bouillon le cicale per un paio di minuti, pulirle privandole della corazza e ritemprarle al vapore. Disporre la zuppetta in una fondina, unire la capasanta, le code di mazzancolla e la cicala di mare, condire con poco extravergine e servire caldo.

di Sandro Silvestri