E bresaola di tonno

Ingredienti per 4 persone:Bresaola di tonno g 200; funghi giallini g 60; Lollo rosso g 80; Lollo verde g 80; cuori di insalata romana g 60; rucola g 40; fragole n. 4; ribes g 30; lamponi g 10; mirtilli g 15; vinaigrette agli agrumi ml 10; vino bianco ml 300; aceto bianco ml 300; acqua cl 300; sale g 25; alloro foglie n° 1; cetriolo lavato e mondato g 150.

Bresaola di tonno:Filetto di tonno kg 1,5; sale kg 1; pepe macinato grosso g 8; cannella g 3; chiodi di garofano g 2; noce moscata g 3; bacche di ginepro g 3; cardamomo n. 1; buccia di limone 20 g. Macinate tutte le spezie e mescolatele con il sale. Cospargete uniformemente il filetto di tonno fino a quando il sale rimane un po’ attaccato. Riponete il filetto in frigo a +3°C con della carta in modo che assorba i liquidi che usciranno e cambiate la carta quando vedrete che è bagnata. Tutto questo per circa 15/18 giorni. Lavate dal sale il filetto, asciugatelo e legatelo. Poi io lo appendo in un frigo per “dry aging” per circa 10 giorni, fino a quando raggiunge la consistenza di una bresaola, e confeziono sottovuoto fino a che non lo utilizzo.

Funghi giallini: Mondate e lavate. Unite vino bianco, aceto, acqua e fate bollire fino a ridurre di 1⁄4. Raffreddate in abbattitore a +3°C. Confezionate al 99% i giallini con una parte di liquido. Cuocete a 85°C per 6 minuti in forno a vapore o con softcooker. Raffreddate a +3°C.

Servizio: Tagliate a fette il cetriolo. Disponete al centro del piatto un anello in acciaio del diametro di 15 cm. Adagiate le fette di cetriolo all’anello in modo da creare una corona. Disponete le insalate, le fette di bresaola tagliate con l’affettatrice ed il resto degli ingredienti. Una volta finito, estraete l’anello e condite leggermente con una vinaigrette all’arancio. Sul piatto io ho aggiunto anche una maionese vegetale leggera. Accompagnate con fette di pane o focaccia leggermente tostate.

Marco Fattorel