Aglio e cipolla sono determinanti per esaltare gusti e profumi, poi la varietà e la tipicità di questi ortaggi ha fatto sì che per varie preparazioni ci sia la qualità più appropriata. Con il piatto seguente vengono esaltati entrambi creando un’armonia notevole, in più le cotture a bassa temperatura in sottovuoto esaltano i sapori e le consistenze, permettono la preparazione di notevoli quantitativi e preparazioni programmate per realizzare banchetti anche per molti invitati, mantenendo le derrate alimentari in modo corretto, ottimizzando tempi e servizio.

Mignon di cinghiale in salsadi cipolle rosse e zenzero

Composizione del piatto: Mignon di cinghiale in salsa di cipolle rosse e zenzero, riso mantecato con patate, pancetta, scalogno e mela verde, dadolata di patate all’aglio.

Ingredienti: 150 g filetto di cinghiale, 30 g riso, 100 g cipolle rosse, 20 g scalogno,10 g aglio, 20 g pancetta, 100g patate, 50g olio extra vergine, sale e pepe, 50g vino passito, 20 g mela verde, 10 g zenzero, brodo di carne

Marinare i filetti di cinghiale con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, vino passito, cipolla rossa tritata, zenzero. Sottovuotare, quindi tenere in frigorifero per circa 2 ore. Preparare in un tegamino della cipolla rossa tritata, aggiungere dell’olio d’oliva e far appassire delicatamente aggiungendo del brodo di carne. Frullare al mixer, aggiustare di sale e pepe e legare con burro. Mettere in una pentola olio e scalogno e far rosolare, aggiungere la pancetta e far rosolare, aggiungere il riso e portare a cottura con il brodo. Nel frattempo cuocere al forno le patate tagliate a quadrettini con spicchi d’aglio tagliati a metà e privati dell’anima con olio, sale e rosmarino. Un cucchiaio di patate e un cucchiaio di cubetti di mela dovranno essere mantecate al riso a fine cottura con un cucchiaio di olio extra vergine. Cuocere in softcooker a 82°C 1 cipolla rossa tagliata a spicchi con olio, sale, alcune gocce di aceto e un cucchiaio di zucchero di canna per 30 minuti. Portare il softcooker a 60° C e immergere i filetti per 30 minuti. Estrarre i filetti e le cipolle dai sacchetti e passarli velocemente in padella antiaderente senza condimenti. Per la preparazione del piatto formare la base di servizio con il risotto, sistemare sopra i filetti e le falde di cipolla, le patate con gli spicchi d’aglio e salsare.

Ottaviano Pellini