Terra di boschi, pascoli e castagni

La Garfagnana, terra insidiosa e montuosa, ma ricca di prodotti autoctoni e di alta qualità. Proprio per queste caratteristiche e per l’altitudine, quindi, la presenza di pascoli e di grandi zone boschive popolate di castagni, noci, noccioli. I prodotti caseari garfagnini sono di ottima qualità proprio perché le greggi sono ancora oggi allevate seguendo l’antica transumanza. Come il formaggio Accasciato, o formaggio al piatto, così chiamato per il suo accasciarsi, già noto al tempo dei romani. Molto frequente è anche l’utilizzo della noce e della frutta secca in Garfagnana, presente nell’alimentazione umana fin dai tempi della preistoria, sia per le proprietà nutrizionali sia, anticamente, per le proprietà curative. E che dire della  nominatissima carne di cinta senese, tipico suino delle Alpi Apuane allevato in libertà come una volta? Insomma, nonostante la Garfagnana sia ancora oggi zona scomoda-mente raggiungibile, è comunque meta di amatori di prodotti genuini e di alta qualità, proprio perché ancora oggi si seguono gli stessi metodi di allevamento, di lavorazione e di raccolta dei nostri nonni.

Filetto marinato allo zenzero e finocchietto selvatico in crosta di noci, fonduta di Accasciato e noci, fiori di zucca.pellini_in-garfagnana

Ingredienti: 150 g filetto; 10 g zenzero fresco; 5 g di finocchietto selvatico; 50 g di noci trita-te; 4 fiori di zucca freschi; 50 g di formaggio Accasciato della Garfagnana; 50 g latte intero; 1 pomodoro Roma piccolo; 20 g riso; 10 g mozzarella di bufala; 5 g di basilico fresco; 10 g salsa di soia; 150 g di brodo. 

Marinare il filetto con lo zenzero fresco, finocchietto, olio evo e salsa di soia, mettendo il tutto sottovuoto in frigorifero per tre ore. Svuotare il pomodoro mantenendo la polpa a parte e frullarlo. Unire il riso alla polpa, aggiungere la bufala e il basilico. Salare e riempire il pomodoro, mette-re in una teglia con il brodo e cuocere al forno per un’ora. Sciogliere il formaggio con il latte in una padella antiaderente, aggiungere 10 g di noci tritate. Passare il filetto sulle restanti noci tritate cosi da ottenere una crosta omogenea, incartarlo con prima carta da forno e pellicola ben stretto, cuocere a microonde alla massima potenza per quattro minuti. Aprire i fiori di zucca e passarli in padella antiaderente a fuoco molto alto per due minuti. Pareggiare il filetto, nappare con la fonduta di Accasciato, appoggiarlo sopra i fiori di zucca e salsare, aggiungere il pomodoro di riso e un filo di olio evo.