Merluzzo, pesce dai tanti nomi e dalle mille ricette conosciutissimo in tutte le parti del mondo e cotto in tutte le maniere, diventando per alcuni paesi addirittura il piatto più rappresentativo. Ma, purtroppo, dato il suo grande utilizzo in alcune zone della terra rischia l’estinzione. Come per il maiale, del merluzzo non si butta via nulla: in Africa si mangia la testa, nel nord Europa la lingua è una leccornia e le uova sono trattate alla stregua del caviale, fino ad arrivare all’olio che tutti noi purtroppo conosciamo bene soprattutto quelli della mia età. Noi prenderemo in considerazione la parte più nobile per collegarci all’argomento che si vuole trattare: il filetto.

Il filetto di merluzzo lo si può interpretare il tantissime maniere: da fritto, arrosto, panato, in umido a scaloppa, marinato e in tanti altri modi. Io lo vedo bene cotto al vapore magari a bassa temperatura. Infatti nei forni più evoluti si può graduare il vapore alle temperature desiderate, a partire dai circa 40 gradi fino a passare alle temperature più alte o forzate di oltre 100 gradi, ma soffermiamoci su quelle a bassa temperatura che oggi, grazie alla precisione che si riesce ad ottenere nei forni più evoluti, ci regalano degli ottimi risultati per confezionare svariate e particolari metodologie di cottura, dalle più sofisticate cotture in tecnica di sottovuoto alle tradizionali cotture al vapore che hanno la caratteristica di dare al prodotto cotto un sapore unico nel suo genere e ne valorizzano la qualità. Facciamo una breve carrellata delle temperature utili del vapore mirato e a cosa servono.

Partendo dalle più basse direi che la prima temperatura utile sia quella dei 55 gradi con la quale si può cucinare dando un aspetto di cottura parziale ad alcuni tipi di pesci i quali si potranno consumare sia così oppure preparati in maniera anticipata e poi abbattuti per essere in un secondo tempo rigenerati e terminati con le adeguate finiture, questo sistema diventa ottimo per la banchettistica. Altra temperatura di riferimento sono i 65 gradi dove avvengono già delle cotture totali, ma soprattutto abbiamo la bassa o parziale pastorizzazione che per alcuni cibi cotti in sottovuoto diventa essenziale per la durata del prodotto trattato, in maniera tale da assicurare una durata maggiore. Da 65 a 85 gradi si hanno delle cotture splendide, sia in tecnica vacum che in cottura normale, ed è proprio in questo delta che si cucina il filetto di merluzzo, infatti a 70 gradi si ottiene il massimo per questo tipo di prodotto: la polpa rimarrà bianchissima, il sapore delicato e, soprattutto, si riuscirà a dare delle forme particolari che ne darà un aspetto coreografico unico. Se si dovesse fare in cottura tradizionale in court bouillon, questo non sarebbe possibile tenendo conto che si lavora con l’uso di teglie e non di padelle o pentole e che il pesce una volta cotto è subito pronto per essere servito. Si arriva, dunque, ad avere un’idea completamente diversa di organizzazione ristorativa, che sia tradizionale, collettiva o di banchettistica. Gli 85 gradi sono un’altra temperatura di riferimento perché a questa temperatura avvengono delle trasformazioni molto interessanti, la prima in ordine di importanza è la pastoriz- zazione totale dei prodotti che vengono cotti, altro punto molto interessante sono le cotture a bagnomaria che a questa temperatura si possono fare senza usare la tecnica classica dell’acqua all’intero della teglia, ma direttamente su teglie forate. Ecco che prodotti particolari come i creme caramel, bounet catalane o similari avranno sempre cotture perfette senza il rischio di andare oltre le temperature di sicurezza che ne comporterebbe risultati disastrosi. Altre cotture importanti da fare a questa temperatura sono le terrine che siano esse di carne, verdura o pesce, poi tutte le cotture in vacum soprattutto carni brasate e arrosti e, per finire, le classiche cotture a vapore di alcuni tipi di vegetali. Dagli 85 ai 95 gradi si continua ancora a cuocere in tecnica vacum per lo più vegetali. In maniera tradizionale, invece, oltre ad alcuni tipi di vegetali, si possono cuocere perfettamente crostacei, piovre, seppie, cicale di mare, moscardini ecc, ecc. Dopo i 95 gradi si inizia ad arrivare al vapore normale, ma questa è un’altra storia…

Guido Ongaro