Il tartufo bianco d’Alba si può definire il re della tavola. Il suo aroma inebria gli ospiti, appena entrati nel ristorante, perché lo si coglie nell’aria e stimola le papille gustative. Negli anni ’50, negli alberghi di Venezia, i clienti d’élite non mancavano e, fra questi, gli intenditori di tartufo, veri gourmet. L’Excelsior del Lido di Venezia era la loro meta preferita, in quanto la Mostra del Cinema attirava moltissimi artisti e turisti, che passeggiavano in mezzo ad un pubblico festoso e plaudente. Il personale dell’albergo era numeroso, (anche 400unità, compresi 16 maitre d’hotel), ed era preparato per soddisfare la richiesta delle ricette più svariate alla lampada. Le ricette più gettonate erano: tagliatelle, panna e tartufi e scaloppine di vitello flambé con tartufi. L’esito di queste ricette era sempre garantito dalle “lame“ di tartufo, che venivano tagliate con l’affettatartufi, (la mandolina), da mani esperte e sicure: 10-15-20 grammi, dipendeva dalla disponibilità finanziaria del cliente.

Il servizio del tartufo

La responsabilità del tartufo era, allora, dello chef di cucina, il quale lo conservava in vasi di vetro con riso. Alla richiesta di servirlo, veniva prima ripulito con un pennello, pesato, messo su un piatto d’argento e presentato dal maître, con seguito di camerieri, al cliente che ne assaporava l’aroma. Veniva, quindi, tagliato con arte e maestria e offerto al cliente.

Petti di pollo fl ambé al Cognac con tartufo

Ingredienti (per due persone):  due petti di pollo da porzione; una noce di burro; un po’ d’olio; sale; pepe; tabasco; Worchester; mezzo bicchierino di Porto; mezzo bicchierino di Cognac; un cucchiaio di demiglace; un cucchiaio di panna fresca; tartufo.

Mettete nella padella l’olio, il burro e due petti di pollo. Rosolate lentamente, salate e pepate aggiungendo gocce di tabasco, Worchester e Porto. Infiammate con Cognac. Al fondo rimasto aggiungete la demiglace e la panna. Amalgamate bene il tutto e servite su due piatti da carne. Infine affettate sopra il tartufo.