Pensando al limpido mare dell’Istria ci sfugge il suo entroterra, un cuore verde di fertili colline dove prospera l’ulivo ed il vigneto, di montagne boscose di querce, noccioli e carpini dove troviamo i tartufi. Pochi sanno che è proprio dell’Istria il primato del tartufo bianco più grande del mondo, del peso di 1,3 chilogrammi  trovato da Giancarlo Zigante nel novembre del 1999 nei pressi di Buie: fu chiamato Millennium ed è entrato nel Guinness dei primati, non è stato venduto, ma consumato in Istria come ha voluto lo stesso Giancarlo. La raccolta del tartufo venne introdotta in questa zona nel 1929 da due italiani che scoprirono i primi tuberi vicino a Pola anche se la raccolta su scala commerciale iniziò solo più tardi. La foresta di Montona o Bosco San Marco, antica riserva di legname per l’Arsenale della Serenissima, nella fertile Valle del fiume Quieto fino a Levade, diventata capitale del prezioso tubero, è l’area di eccellenza per la sua raccolta e ogni anno tra fine settembre ed inizio ottobre si tengono “Le giornate del tartufo”, manifestazione che richiama moltissimi visitatori. Nella zona sono concentrati anche i più rinomati ristoranti specializzati, come il Zigante, il più conosciuto marchio di tartufi dell’Istria, o Tony a Umago dove il tartufo viene abbinato al pesce fresco. Oltre di Piera Genta Giornalista al più apprezzato Tuber Magnatum Pico (tartufo bianco) che cresce dalla metà di settembre fino alla fine di gennaio, si trovano i tartufi neri pregiati, raccolti durante il periodo invernale; lo scorzone reperibile durante tutto l’anno a parte una breve pausa primaverile e quello invernale che si trova in autunno fino all’inizio dell’inverno. Molti nella zona sono i tartufai, nel villaggio Paladini, frazione dell’antica Pinguente, oggi Buzet, in cima alla collina a nord del lago di Butoniga, risorsa di acqua potabile dell’Istria, troviamo la famiglia Karlic. Nelle vicinanze della loro casa su una superficie di circa 8.000 mq hanno piantato quasi 300 alberi di quercia per favorire l’espansione del habitat del tartufo nero. La famiglia Karlic oltre alla cerca dei tartufi si dedica alla vendita del prodotto fresco o congelato, alla sua lavorazione e posizionamento sul mercato nazionale ed estero. L’Ente del turismo istriano ha creato una rotta del tartufo bianco in cui viene proposta una scelta di konobe (trattorie tipiche) e ristoranti che portano il marchio di “tartufo vero”.
Ecco, una ricetta tradizionale proposta dallo chef del Ristorante Zigante, Damir Modrušan. Zigante non è soltanto un ristorante, ma un brand di tartufi.

Fusi istriani con tartufata

Ingredienti: “Tartufata Zigante” 80 g, olio d’oliva “Zigante” al tartufo bianco, fusi istriani 320 g; burro 80 gr., Panna da cucina 200 ml., Sale, pepe, Parmigiano.
Per la semplicità della preparazione e la sua squisitezza, questo piatto viene da molti apprezzato. Si fa dapprima sciogliere il burro in un tegame a fiamma moderata. Si aggiunge quindi la panna, sale e pepe facendo cuocere brevemente. Cotti i fusi istriani al dente e scolati, conditeli con la salsina. Aggiungere la Tartufata e un filo d’olio d’oliva aromatizzato al tartufo bianco. Servite cospargendo di parmigiano.

Di seguito una ricetta dello chef Paolo Paoletic (riportata anche sul libro “La mia cucina di pesce” dello stesso chef. Un libro di ricette per non dimenticare) del Ristorante da Toni, a Umago.

Scampi con tartufi

Ingredienti: 1,60 kg. di scampi freschi medi; succo di limone; 2 tuorli; 16 g di tartufo bianco fresco; olio extravergine di oliva; sale e pepe.
Fate bollire l’acqua in una pentola abbastanza grande da contenere un’altra pentola nella quale sbatterete i tuorli. Nel recipiente più piccolo mettete 2 tuorli, alcune gocce di acqua fredda, succo di limone, sale, pepe e sbattete con una frusta aggiungendo lentamente l’olio extravergine di oliva. Una volta ottenuta una crema densa, toglierla dal vapore, grattuggiare finemente una parte di tartufo e tenere in caldo. Togliere gli scampi dal carapace facendo attenzione a non staccarne la testa. Mettere gli scampi puliti in una padella riscaldata ed aggiungere qualche goccia di olio d’oliva extravergine, dopo un minuto girarli e lasciarli sul fuoco per altri 2 minuti. Su un piatto caldo stendere la crema di tartufi, adagiare gli scampi e affettare il tartufo. Servire caldo.